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鸭系列产品及其它荤素菜的做法

发布日期:2019-07-27 16:00 作者:澳门千亿 点击:

  鸭系列产物及其它荤素菜的做法_电子/电途_工程科技_专业材料。鸭系列及其它荤素菜的做法 默认是做 20 老汤,10 斤产物(此配方适合卤菜店,自家卤) 如需量少,请按比例次第缩减。 20 斤卤汤,卤 10 斤产物 10 斤卤汤,卤 5 斤产物 5 斤卤汤,做 3

  鸭系列及其它荤素菜的做法 默认是做 20 老汤,10 斤产物(此配方适合卤菜店,自家卤) 如需量少,请按比例次第缩减。 20 斤卤汤,卤 10 斤产物 10 斤卤汤,卤 5 斤产物 5 斤卤汤,做 3 斤产物 (请保留卤汤和产物的圭表比例为 2 比 1) 会意才略有限的朋侪,请加 ,到空间看全体流程筑制周密图片,请 比较下面文字来操作。 做 10 斤的产物调料盘算:卤料包 1 份,福筑辣椒王 300 克 四川汉源花椒 100 克 ( 开卤菜店的线 克,肉香型乙基麦芽酚 3 克,灵香粉末 15 克,顶 级回味王 10 克) ,食用盐 300 克 ,色拉油 3 斤,鸡精 30 克,味精 30 克。 卤汤的做法:用 30*30 的不锈桶装 4 分之 3 的净水(大约为 20 斤净水即可) , 用碳炉或煤气灶把水烧开后,插足生姜 300 克,猪骨头 1 斤或鸡架 1 斤,大火 烧开小火熬 2 小时后闭火,放入卤料包 1 份,辣椒 300 克,花椒 100 克,食用 油 3 斤,食用盐 250 克泡 1 小时后,再用大火烧开,小火煮 45 分钟后闭火,再 尝一下汤的麻,辣,咸度(亏空的话,正在卤制产物的时刻补入) 。必定要记得把 调料捞出来,不要放正在内里络续煮了,否则卤汤会发苦,卤出来的东西会由于味 重而发苦。捞出来的骨头渣扔掉,辣椒花椒料包可能用纱布包起来,冷藏下次备 用。 腌制产物:把买回来的 10 斤冻品,用净水泡开后,剪开塑料袋,把内里的血水 洗净,洗洁净为止。再沥干,必定要很干(否则腥味会重) 。之后放入空盆,可 取熬好的卤汤 200 克安排,食用盐 50 克安排,料酒或高度白酒 30 克,姜片若 干,腌制 2 小时安排。 卤制产物:产物腌制好后,下入烧开的卤汤内里。产物可按依序放入:肉厚的产 品先放入(如全鸭,鸭脖,鸭腿,鸭胗,整鸡,牛肉,猪蹄等),煮 20 分钟后, 再放入肉薄的产物(鸭掌,鸭翅,鸡翅,锁骨,鸭头号)再煮 15 分钟后,再放 入(开店用:卤香王 10 克,麦芽酚 5 克,灵香粉末 15 克,回味王 10 克)鸡精 30 克,味精 30 克,计时 5 分钟,起锅(闭火)焖锅 15-25 分钟,边焖边作为 色不宜焖太烂。焖好后捞生产物,拌上卤汤及上面的辣油即可装盘。 炒糖色:可能炒成深赤色,也可能炒成玄色。全体做法:往铁锅中插足冰糖或白 砂糖适量, (糖众熬卓越素众)插足油消除一半的糖,加热待糖完整熔化熬至锅 中冒青烟,闭火终止加热,待糖自然变色,变黄褐色时加色素体积一半的净水烧 开即成深赤色。由黄变红褐色时,插足色素体积一半的净水烧开即成玄色(颜色 自然,光泽度好) 。熬制流程中平素匀称搅拌,炒好后插足到卤汤内里上色,然 后卤制产物。 做绝味鸭脖必要加的:一是炒糖色,即赤色。 (本领同上) ,二是加制品色素红曲 红或者日落黄,寻常是每腌制 10 公斤产物放 0.2 克色素粉,用温水化成水腌制 正在产物上,30 分钟用手拌一次,把颜色匀称的上到产物上为止。甜味直接加冰 糖甜面酱到卤汤当中举行卤制, 必要鸭香味斗劲重一点,请正在卤制完毕后加麻辣 绝味香膏拌正在产物轮廓。 做精武鸭脖必要加的色素:一是炒糖色,即赤色。 (本领同上) ,二是加制品色素 粉(红曲红或日落黄) ,寻常是每腌制 10 公斤产物放 0.2 克色素粉,用温水化成 水腌制正在产物上,30 分钟用手拌一次,把颜色匀称的上到产物上为止。必要香 辣的,直接加卤汤上面的辣油拌于制品上面,要酱香味斗劲足一点的话,请加精 武鸭肉香膏拌于产物轮廓。 做周黑鸭必要加的:一是炒糖色,即玄色。 (本领同上) 。二是要甜的,轮廓有光 泽感的,必要加甜面酱 10g/kg,冰糖 35g/kg,麦芽糖 30g/kg 这些都是正在卤制第 一批产物时插足即可。 各式小荤及素菜的做法: 莲藕、豆干、海带、土豆、毛豆、花生、素菜: 冲洗(冲洗洁净,该去皮的去皮) 卤制:过滤适量卤汤,加1/5净水下入产物煮沸后8-15分钟捞出装盘即可 鸡尖、鸭舌、鸭肝、鸭心……{体积较小的产物}: 解冻、冲洗(泡一遍漂一遍即可,有毛有去毛,修整一下) 出水:将洗净的产物放入煮沸的净水再煮沸即可捞出摊凉。 卤制:过滤适量卤汤(将产物浸没)每公斤产物加盐12.5g/kg,鸡精25g/kg,亚 硝0.15g/kg,色素(胭脂红)0.2-0.4g/kg,下入产物煮沸后8-15分钟捞生产物 装盘即可。 鸭肠、食管肠(肠类,异腥味浓的产物) : 冲洗:将解冻好的产物放入漏盆内,冲洗一遍,沥干,每公斤产物放入 40克盐 揉洗(揉到脏水都沥出来) ,再冲洗漂净。 出水:将洗净的产物放入煮沸的净水中小火煮至鸭肠变白变卷,捞出冲凉水,抖 散。 卤制:过滤适量卤汤(将产物浸没)每公斤产物加盐12.5g/kg,鸡精25g/kg,姜 片25g/kg,亚硝0.15g/kg,色素(胭脂红)0.2-0.4g/kg(按照产物颜色调剂) 下入产物(汤不要烧开温热即可) ,小火煮至刚开就捞生产物(口感脆) (如要口 感老一点,煮开后5-8分钟再捞生产物)装盘即可。

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