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最新精武鸭脖制作流程解析图(更新版)

发布日期:2019-07-27 16:00 作者:澳门千亿 点击:

  最新精武鸭脖制制流程解析图(更新版)_坐蓐/筹备治理_经管营销_专业原料。成都蜀味香餐饮培训 绝密配方 敬请保存 ?调料配方 研习重心:1、分解调料功用 2、了解何如选材 → → ?老汤制制 研习重心:职掌比如例,火候,时 间(老汤只熬一次,往后轮回行使) ③原料

  成都蜀味香餐饮培训 绝密配方 敬请保存 ?调料配方 研习重心:1、分解调料功用 2、了解何如选材 → → ?老汤制制 研习重心:职掌比如例,火候,时 间(老汤只熬一次,往后轮回行使) ③原料处分 → 研习重心:1、解冻 2、腌制 3、风干 ④卤 ⑨ 制 ?口胃调理 研习重心:1、特辣 2、香辣 3、回味辣 研习重心:1、卤制料的配比 2、卤制功夫和火 候 → ?老汤轮回 研习重心:1、增补老汤的汤量 2、维系老汤的鲜嫩 ⑦单卤产物 → ?几点阐发 研习重心:1、异腥味浓的产物 2、体积较小的产物 3、素菜 研习重心:请看每节后面的备注有 详明阐发 附 22 种药材 → 比例详解 一、调料配方 1、中药包:由 22 种中草料组合而成,每包 300g,可卤产物 20kg,卤制时出卤香味,祛异腥味。使 用时剪碎,摆设时预防选材和分量。 2、干辣椒:选用福筑古田朝天椒,椒果小辣味极强,有异常的辣香味。俗称辣椒王,果长 3 厘米, 椒果鲜赤色,干爽,行使时剪开。 3、花椒:选用四川梅花椒麻度高,香味芳香,杂质少,个大呈梅花状连体。 4、罂粟籽:加众回味,含油量较高的较好。 5、亚硝酸钠:加快和辅助产物入味,调度肉成品风韵,发色护色。 6、异 VC 钠:护色剂,抗氧化剂。 7、灵香粉末:加众头香。 8、I+G:增鲜剂,增味剂,取代味精腌制产物,行使量为味精的 1/20 9、鸭肉香膏:肉类抽取物和氨基酸,加众肉香味,膏状较好。 10、乙基麦芽酚:加众焦香和甜香,使香味更经久更芳香。 11、色素:红曲米,黄栀子、 (植物色素)红曲赤色素,胭脂红、日落黄。 (选此中一种) 12、辣椒精:加众辣味,做特产物时行使,分为水性和油性两种。 二、老汤制制(比例:2kg 老汤卤 1kg 产物) (以下配比为 10kg/锅)图比方下: 产物重量 10kg/锅 20kg/锅 40kg/锅 鲜 汤 药 浸 材 泡 熬 制 调 味 老汤重量 20kg/锅 锅的尺寸 40cm×40cm 50cm×50cm 1、净水配鲜汤:往 40cm 的锅中插足净水 40kg,烧开,下入鸡骨架 5 斤,姜片 2 斤,亚硝 10g,盐 1.5 斤,小火 熬 3 小时,熬出鲜汤,捞出骨渣(姜片不捞)熬好后的鲜汤不少于 30kg,不够补净水即可。 2、浸泡药材:将中药两包(比例:15kg 水放 1 包/300g) ,辣椒 2 斤(剪开行使)花椒:350g、 (辣椒、花椒可根 据外地口胃符合增减) 、罂粟籽 350g(比例:15kg 水放 175 克)灵香粉末 76 克共 5 种,下入到第一步熬好的鲜 汤中再烧开(合火后不加热不搅动)浸泡 8 小时。 3、熬制插足食用油 10 斤到泡好药材的汤中,大火煮开小火熬 3 小时(火候不要太大,维系欢喜即可,不要将汤 熬少于 20kg) 。 4、调味:将熬好的汤过滤,滤出的料渣沥干后不要了(沥的越干越好)滤出的汤和油即为老汤和辣油,往老汤中 插足味精 1.5 斤,烧开后辞别品味老汤:咸、鲜、药香;辣油:麻、辣、香(要比寻常口胃浓)补足不敷的滋味, 老汤熬好后不少于 20kg 净汤,不含油重熬制时预防把持火候,不宜太大,维系锅内 10cm 阁下的欢喜面。如咸味 不敷,增补盐量,比普通的口胃要偏咸,麻辣滋味凭据口胃调理,老汤制制完毕,卤制产物。图比方下: 加净水 40cm ×40cm 烧开 加g 净水 净水 40kg 40kg 40kg 下入汤料 1、鸡架子 5 斤 1、鸡架子 斤 2、姜片 25斤 2、筒子骨 5斤 3、亚硝 10 克 4、食盐 1.5 斤 3、猪板油 5斤 4、罂粟壳 60g 5、姜 2 斤 6、盐 1.5 斤 净水 40g 净水 40kg 1.2.3.4.5.6 1.2.3.4 3、4 小火熬 3 小时 鲜汤 捞出骨渣(姜片不捞) 30kg 不够 30kg 补净水 下入 5 种料材 1、中药包 2 包 2、辣椒 2 斤 3、花椒 350 克 4、罂粟籽 350 克 5、灵香粉 76 克 烧开后合火 鲜汤 30kg 1.2.3.4.5. 浸泡 8 小时 加油 10 斤 熬开后 3 小时 辣油 10 斤 老汤 20kg 汤+料 烧开品味: 汤:咸,鲜,香 插足味精 1.5 油:麻,辣,香 补足不敷的滋味 斤 捞出料渣沥干不要了 三、原料处分 1、解冻:10 公斤产物:全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑等遵照本质出售情景配货(卖 的好的众配) ,解冻至肉质松软,血水放净,泡 1 次漂 1 次。 2、腌制:将解冻好的产物水沥干,沥的越干腌制成果越好,沥干后放入空盆中,下入腌制料:盐 12.5g/kg、料酒 15g/kg、姜片 15g/kg,老汤 50 克/kg,将粉包化成 0.5 斤/10kg 水倒入产物中,手工搅拌至汤料全部被产物摄取为 止,30 分钟后再搅拌一次,起码腌 1 小时(也可提前一晚腌制,腌好后冷藏) 。 粉包的摆设:异 VC 钠:0.5g/kg 原料处分图比方下: I+G:0.5g/kg 亚硝酸钠:0.15g/kg 红曲赤色素:0.2-0.7g/10kg(根 据产物颜色的深浅调理) 。摆设时恳求正确一点。 泡1次 10kg 原料净水 泡化 泡1次 漂1次 1.食盐:12..5g/kg 2.料酒:15g/kg 3.姜片:15g/kg 4.粉包:化成半斤水 鸭翅 鸭爪 配出 10kg 产物 放入漏筐沥干 鸭脖 鸭头 拆开解冻 沥干后放入空盆 下入腌制料 10KG 产物 倒入产物中 沥的越干腌制成果越好 腌制 1 小时 手工搅拌 1、2、3、4 10kg 的产物 产物将汤料 全部摄取 下锅 卤制 四、卤 制(原味) 往老汤中插足中药半包(每卤 10kg 产物加 150g 中药)辣椒 15g/kg,花椒 12g/kg、罂粟籽 5g/kg、灵香粉 1.9/kg、 食盐 12.5g/kg,味精+鸡精 12.5g/kg(共 7 种组成根基料)将老汤烧开下入第一批肉厚的产物:全鸭、鸭脖、鸭腿、 鸭胗煮开后计时 5 分钟,下入第二批肉少的产物:鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑。下入后直接计时:第一种: 25 分钟,维系大火,恳求 10 分钟内煮沸,到点起锅出制品,拌油摆盘出售。第二种:20 分钟,维系大火,恳求 10 分钟内煮沸,到点起锅(合火)焖锅 15-20 分钟,边焖边算作色不宜焖太烂焖好后生产物。拌油摆盘出售。 注:两种计时要领二选一,第 1 种卤生产物口感好嚼劲好。第 2 种入味好。 卤制图比方下: 111qqqddssf 知道 v1111 对我说的 下入根基料 1、中药 150g/10kg 4 二个别 11 3、花椒 12g/kg 5、灵香粉 1.9/kg 2、辣椒 15g/kg 4、罂粟籽 5g/kg 6、食盐 12.5g/kg csz 1111111111、1、 老 汤 老 汤 1.2.3.4.5. 6..7 5、鸭爪 7、味精+鸡精 12.5g/kg 烧开后 1、全鸭 2、鸭脖 3、鸭腿 4、鸭胗 摆盘出售 煮沸后计时 老汤+料 1.2.3.4 5 分钟下入第二批产物 6、鸭翅 7、鸭头 8、锁骨 9、鹌鹑 老汤+料 1.2.3.4.5.6. 7.8.9 下入第一批产物 第 1 种要领: 再煮 25 分钟 捞生产物拌油 第 1,2 种要领二选一 焖锅 15 分钟 捞生产物拌油 摆盘出售 第 2 种要领:再煮 20 分钟,起锅(合火) 注:1、每锅加一次根基料,卤下锅时头一锅料还放回 锅中卤制 2、卤完产物后捞出料渣稀少储蓄,卤下锅时再倒入老汤。 五、口胃调理: 特辣:加众辣椒的行使量或直接插足辣椒精 0.5 斤/10kg,待产物卤熟后,取出少 量汤面辣油拌于产物上即可。若是太辣,改微辣,取出一半的汤面辣油,插足一半 的食用油(辣椒精不需每锅加 10-20 锅加一次) 。创议行使油性辣椒精。 香辣:待锅中鸭脖煮开后,往锅中插足鸭肉香膏 2g/kg,乙基麦芽酚 0.5 克/kg(乙 基麦芽酚头次插足时×4 倍)往后按比例插足。如要改回原味将老汤轮回一次。 回味辣:下入根基料时,插足冰糖 13g/kg(头次插足时×4 倍) ,往后按比例增添, 如要改回原味将老汤轮回一次。 三种口胃可分裂加,可同时增添,也可组合增添。 调色:用色素的量来把持产物颜色的深浅。 调口感:用卤制的功夫,焖锅的功夫来调理肉的嚼劲。 调味:通过调理根基料的行使量和增添其他的调料来调理口胃。 六、老汤轮回:(为维系老汤的鲜嫩,产物颜色鲜亮)卤 7 锅后老汤浓渡过高,或汤量过少就轮回老汤(增补 老汤汤量,维系老汤鲜嫩) 。将老汤扫数过滤(用最细的滤网滤净)滤出的料渣放入一口空锅中,插足净水。3-5 份料渣加 10 公斤净水,每公斤净水插足盐 20g,煮开熬 45 分钟,熬成清汤,过滤,滤出的料渣沥干后不要了, 滤出的清汤扫数增补到老汤中,重淀,卤下锅产物时,取出汤面辣油和 20kg 清汤(底部搅浑汤不要了) ,若是汤 面辣油不够 5 斤时直接插足食用油 3-5 斤。插足中药包 150 克,辣椒 150 克、花椒 100 克、罂粟籽 50 克、灵香 粉 19g,煮开后小火熬 20 分钟,老汤轮回完毕。卤制产物参照第四步卤制流程。图比方下: 过滤老汤 插足净水 10-15g 辣油 0 熬开后 净水+料渣 滤出料渣 料渣 盐 250g-375g 清汤+料渣 45 分钟 老 汤 + 料渣 放入一口空锅 盐+糖 扫数掺和 过滤,滤出 到老汤中 老汤+清汤 的料渣不要了 重淀 辣油 清汤 搅浑汤 取出汤面清汤和辣油 清 汤 如辣油少于 5 斤加油 3 斤 到老汤中 辣 油 清 汤 插足 150g 清1、中药 汤 2、辣椒 150g 3、花椒 100g 4、罂粟籽 50g 下次 汤 不 够19g 时 5老 、檩香粉 再补入老汤 辣油 清汤 煮开后 20 分钟 新老汤按 第四步加 料卤产物 1、2、3、4、5 注:当天没卖完的产物冷藏,第二天,过滤适量老 众余清汤 凉爽藏 汤 老汤轮回完毕 汤烧开后合火下入产物烫 3-5 分钟捞出拌油拌籽 清 汤 即可。 注:当天没卖完的产物冷藏,第二天,过滤适量老汤烧开后合火下入产物烫 3-5 分钟捞出拌油即可。 七、单卤产物 1、鸭肠、食管肠(肠类,异腥味浓的产物) : ?冲洗:将解冻好的产物放入漏盆内,冲洗一遍,沥干,每公斤产物放入 40 克盐揉洗(揉到脏水都沥出来) ,再 冲洗漂净。 ?出水:将洗净的产物放入煮沸的净水中小火煮至鸭肠变白变卷,捞出冲凉水,抖散。 ③卤制:过滤适量老汤(将产物浸没)每公斤产物加盐 12.5g/kg,鸡精 25g/kg,姜片 25g/kg,亚硝 0.15g/kg, 色素(胭脂红)0.2-0.4g/kg(遵照产物颜色调理)下入产物(汤不要烧开温热即可) ,小火煮至刚开就捞生产物 (口感脆) (如要口感老一点,煮开后 5-8 分钟再捞生产物)装盘即可。 (图比方下) : 解冻放入 鸭肠 漏盆 冲洗后 揉洗再漂净 放入煮沸的 洗净的鸭肠 净水中 鸭肠 加盐 鸭肠+盐 小火煮至变 冲凉水 鸭肠 鸭肠沥干 抖散 过滤老汤 插足调料 开水+鸭肠 白变卷捞出 1、盐 12.5g/kg 2、鸡精 25g/kg 3、亚硝 0.15g/kg 4、色素 0.2-0.4g/kg 老汤 下入鸭肠 老汤 1.2.3.4 煮开捞出 老汤+鸭肠 拌油拌籽 装盘 出售 1、鸡尖、鸭舌、鸭肝、鸭心……{体积较小的产物}: ?解冻、冲洗(泡一遍漂一遍即可,有毛有去毛,修整一下) ?出水:将洗净的产物放入煮沸的净水再煮沸即可捞出摊凉。 ?卤制:过滤适量老汤(将产物浸没)每公斤产物加盐 12.5g/kg,鸡精 25g/kg,亚硝 0.15g/kg,色素 (胭脂红)0.2-0.4g/kg,下入产物煮沸后 8-15 分钟捞生产物装盘即可。图比方下: 解冻冲洗 再煮沸 开水+产 品 捞出摊凉 煮开捞出 1.2.3.4 老汤+产物 过滤老汤 鸡尖 鸭舌 插足调料 插足产物 产物 老汤 放入煮沸的净水 5、盐 12.5g/kg 6、鸡精 25g/kg 7、亚硝 0.15g/kg 8、色素 0.2-0.4g/kg 装盘 出售 拌油 3、莲藕、豆干、海带、土豆、毛豆、花生、素菜: ?冲洗(冲洗整洁,该去皮的去皮) ?卤制:过滤适量老汤,加 1/5 净水下入产物煮沸后 8-15 分钟捞出装盘即可 (图比方下) : 冲洗 插足净水 老 汤 过滤老汤 煮沸后 8-15 分钟 约为老汤体积 1/5 老汤 + 清 水 下入产物 老汤+清 老汤 + 产 水 品 素菜 装盘 出售 捞生产物拌汤拌油 附精武鸭脖中药包配方比例: 中药包:由 22 种中草料构成,每包重 270-300 克,可卤制 18-24 公斤产物,正在老汤和产物中出卤香味,祛异腥 味。 1、八角:25 克 能除去肉中的臭腥味,有激烈的芬芳气息。 2、山楂:8 克 可增长食欲,味酸香甜,能辅助入味。 3、山奈:12 克 别名砂姜,外皮褐灰色,味辛辣,姜味浓。 4、甘草:10 克 别名甜草味甜而异常,再产物中可少量加众回味。 5、红蔻:6 克 6、白蔻:6 克 7、草果:3 个 8、玉果:3 个 9、陈皮:24 克 10、桂皮:28 克 气息辛香,味微苦,祛腥味,解药性。 气息辛香,可祛异味,增辛香。 有芳香的辛香味能祛膻,匀称丰满干爽为佳。 别名肉蔻,有芳香辛香味,能祛异腥。 与其他滋味互相妥洽,可酿成独具一格的风韵。 肉桂、烟桂、筒桂等味辛甘祛腥解腻,加众食欲。 11、积壳:10 克 味清香微酸。 12、荜拔:6 克 13、白芷:28 克 14、丁香:10 克 15、良姜:15 克 辛辣味,加众食欲。 气芬芳、味苦微辣,祛异腥味。 常用香料气香味芳香,有花蕊为佳,众放褪酱色。 有激烈的辛辣味,可祛腥气。 16、砂仁:6 克 17、木香:8 克 18、香叶:10 克 19、香籽:12 克 20、千里香:8 克 21、毛桃:8 克 气息辛香,开胃,可祛异味。 气息特异,味苦,有草药味。 香气芳香,增香祛异味,加众食欲。 气息香浓,呈小颗粒状,香味异常。 气息芳香,有激烈的草药味。 气息辛香,可祛腥气。 颗粒匀称,质地丰满,色泽黄绿,香气芳香。 22、小茴香:25 克

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