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卤鸭子方法配方

发布日期:2019-07-27 16:00 作者:澳门千亿 点击:

  第一步:起卤 我一经起过很众卤水, 最终得出了个结论: 没有老汤做引, 滋味临时额外难出来! 有的岁月我还很蛊惑,为什么出来的众是药味?怪味? 其后呈现做的愈众,出的滋味愈正! 我选用的锅是 40 直径的不锈钢桶如图:

  这个桶的价钱是 85 群众币!壁厚为 1!无磁! 卤鸭子的汤最少得用老母鸡和猪筒骨熬汤吧! 开首走了个弯道,图低贱,用鸡架骨来代庖老木鸡,结尾呈现是个失误!鸡架如 果须要用的话,也必需是希奇的老母鸡的鸡架,如此才有鲜香滋味! 冷冻的鸡架我以为照旧算了吧!一点众不鲜! 20 公斤水,老母鸡 2.5 斤,筒子骨头 2.5 斤,猪板油 2.5 斤,姜切片 1 斤,盐 385 克,小火 6 个小时,捞出残渣今后得高汤不得少与 15 公斤! 猜度有人一看,众了,这么众汤,还家庭做法啊? 呵,高汤众点没有事宜啊!、 今后还能够加到卤水里去的的! 药材出滋味, 这个以前我犯了个天大的失误! 只是把药材放到卤水里煮半个小时! 本来药材是须要泡出滋味的!最最少得 8 个小时的形貌! 15 公斤的高汤对应 4 楼的药材! 卤 20 公斤的制品! 当然有的挚友倘使嫌卤水太众能够按比例换算!到底家里做! 只只是弗成能太少,不染卤鸭子的岁月由于卤水太少而水位不敷! 由于鸭子我做的是麻辣的,因而必需放辣椒和花椒! 辣椒 1 斤,花椒 180 克,冰糖 1 斤。 辣椒要切成段,别统统放进去!花椒我不打包,散放进卤水里和辣椒相通!冰糖 我是南方人,做什么东西众回甜,因而我这个必需放! 别偷懒,放白糖的我就无语了! 把料包和这 3 样全放进卤水中煮! 以前我很纠结,放什么东西才可能一步到位?我以至写了个养卤 的帖子! 养卤真烦琐! 其后我众写不下去了!

  不过不养卤你出来的滋味便是不咋地啊! 若何办? 增添剂!只要用这个东西才可能填充亏空! 一个是扩充回味的(我用的原料里的油籽粉)一个是扩充头香的(我用的是灵香 粉)一个是卖芽糖!当初我花了不少钱啊!开首木有敢用,买回来就发那,现正在 呈现我方太天线 楼的东西全放如高汤中一 起煮开,然后自然冷 8 个小时+ 锅里倒点色拉油,2.5 斤,先把油熬熟!这个题目我也很纠结,若何才算熬熟? 我是烧到锅里有淡淡的清烟,把油熬好倒入卤水中,煮开后小火再熬 3 个小时! 这半途戒备驾御水,少了不绝加水,15 公斤卤水的量! 当然,倘使你做 7.5 公斤也相通,记得换算一下比例! 我本来开首便是按原料做的,做的我很烦,许众钱众奢华正在了这里! 我方还做了个小电炉,电磁炉烧开后放小电炉上慢熬!

  有的挚友看到这里才呈现真的好烦琐啊!呵呵!要不若何说做卤菜是个苦差啊! 3 个小时今后倒入糖色! 闭于若何熬糖色,我也发过帖子,有图有文有原形!倘使你做卤菜这行,我倡导 照旧先学炒糖!糖色用的额外一再。能够一次性众炒点装正在容器里备用! 用洗纱布把卤汤过滤一下。统统的残余就丢了,不须要了! 有人说辣椒还能够用! 不过我木有效。这么众钱众花了哪还正在乎这点辣椒? 这个岁月猜度下卤水的量,15 公斤!不征求卤油! 加 350 克味精!加半斤甜面酱,大火烧开! 欢喜今后转小火,品味滋味。 汤要比常日吃的咸

  汤要比常日吃的鲜 汤的回甜我方操纵 卤油看看麻味够不 卤油看看辣味够不 卤油闻闻香的滋味若何样 这些没有比例,只要靠我方。也许这便是文字亏空的地方! 盐的注明: 盐这个东西终归世界是不是同一圭表? 这个我思是不相通的! 由于我这里是江苏。市情上显露了 3 种盐,固然众是盐,不过咸度真不相通! 最不咸的盐:低钠盐(咸度低) 用的最众的盐:加碘盐(咸度中) 腌菜的盐:(咸度高) 呵呵。 用什么样的盐你只要我方操纵了! 猜度俭约本钱,用咸度高的貌似较量好! 第二步:料酒的创制! 酒是个好东西!听说酒可能穿筋骨,通肌肤!正本我做了个药酒,是擦的,用于 风湿性闭节炎,运用酒的穿透性让药效直达患处!也腌过几次鸭蛋,方式是把鸭 蛋先泡酒里,然后出来滚一点盐上去!很短的岁月鸭蛋就可能腌制胜利! 从以上方式让我明了腌好食材酒的首要性! 花椒 50 克 小茴香 50 克,八角 50 克,香叶 50 克,甘草 30 克,白蔻 30 克,良 姜 50 克,三奈 30 克,香茅草 30 克 把以上才料打细泡进 45 度高粱酒中! 本来比例是次要的! 有他们就够了!影响是入盐去腥去异!

  正由于有了这酒因而我现正在卤鸭子根底不琢磨配方,我只要 9 种料卤鸭子! 白芷根 60 克 桂 皮 30 克 陈 皮 15 克 草 果 20 克 槟 榔 25 克 砂仁 20 克 八 角 30 克 荜 拨 8 克 丁 香 15 克 有的岁月爽性省略到 6 种! 有人会说我:这不乱套了吗? 我觉的把鸭子腌出来焯水今后闻不到鸭子特有的腥臊味就能够了, 卤出什么味反 恰是我方吃!就当测验了呵呵! 不过为了帖子的苛谨我下面照旧以 4 楼的完备配方说事! 许众人腌鸭子便是用盐擦一下, 要不加点花椒大料之类的码正在那几个小时!这个 我把它称为干腌法!再有的是用盐水浸正在那泡几个小时!当然盐水里也有资料! 我把它称为泡腌! 我嗜好用料酒和着盐加点姜干腌! 也许我是太嗜好饮酒。 以致于酒味很大了我也觉得不到! 酒容易挥发, 不要顾虑卤的成品里酒味很重!当你焯水的岁月酒就能够通过挥发 把肉里的不良气息给带走极少! 闭于这点我作了测验! 真不须要顾虑啊! 第三步,食材的打算! 跑了本市几家卖的最好的卤菜店,总结了一点:滋味好的基础众是用的希奇的食 材! 我师傅也说过, 冷冻的东西做出来假使你滋味不错, 不过肉吃到口里会很柴! 柴是什么有趣?我师傅没有说。我的剖释该当是我这里常说的肉很渣! 由于我家是做冷冻的, 因而我也不甘愿去市集买希奇的鸭子,用的是冷冻的华英 无脖鸭!

  便是如此的鸭子,没有头和脖子,身体瘦,脂肪少,并且额外的挺!!看鸭子的 胸部就好象有东西撑起来相通,额外的丰满! 市集进价为 4.5 一斤,孑立包装,重量正在 2 公斤众一点点! 其后我开首卤起了整只鸭! 这个白条鸭我我方家里没有,拿的是南京黄家卤菜小 黄的鸭子! 他说懒汉酱板鸭的鸭子太肥, 我就让他送了我几只。 闭于鸭子的摸样, 我正在新手帖子里有图有文有原形! 他这个鸭子我卤出来照旧不错的!冷冻岁月不赶上 48 小时!岁月他还败露了点 他家盐水鸭的奥妙:腌完今后必需入冰箱冷冻 3 天!说如此出来的鸭子才香!闭 于这个题目说句实正在话我没有做过测验! 一经有一面跟我说:猪头肉卤的好你统统的猪肉成品众卤的好!鸭子卤的好,你 统统的鸡鸭鹅众可能卤的好! 这话我是坚信照旧不坚信里? 猜度今后我会揭开这个谜底! 解冻! 鸭子的解冻说句实正在话真谢绝易!炎天还看不出来,这个天温度低的要死,你用 什么方式解冻?热水强行解冻我以为弗成取, 冷水自然解冻我一经公然把水也冻 住了!因而最好的方式是用温水内中加点盐去解冻! 为什么要加盐? 这个理由是不是北方下大雪用洒盐的方式去化冻的理由相通? 理由便是理由! 因而化冻我众嗜好加点盐! 加盐再有没有此外好处? 我卖过冷冻的虾子! 老板告诉我有种海盐加到水里把虾子化开, 如此的虾子无论色泽和口感众比不加 要好的众! 那这个理由是不是适合解冻鸭子里? 我思也许是的!

  腌制! 解冻今后的鸭子须要腌制, 这是不须要置疑的!腌制前的鸭子洗整洁今后须要风 干今后再腌!你别湿漉漉的就开首擦盐,那效率线 大片姜末

  和匀今后里外擦遍鸭的全身, 众余的酒渣和盐姜渣全倒进鸭子的肚子里!独一要 戒备是鸭嘴里须要灌点进去! 有人说鸭子的鼻孔会有脱毛腊的残留物,这个必需

  焯水! 焯水是个闭头性的设施! 很避讳长岁月焯水,如此鸭子卤的岁月我用的是四川的 卤法入不了味。 我的方式是鸭子腌制 6 个小时 (天冷) 后洗净趁水开今后下鸭子! 不过锅盖必需是开着,用来挥发酒味!

  鸭子太大,锅太小! 又是电磁炉烧的,因而破皮和焦这二样固然我很小心照旧破相了! 焯水也别把油煮出来,别欢喜,有 90 度形貌就能够了!我这个方式说白了便是 去异味的!

  挂干! 焯水告竣今后鸭子须要众洗几次水!须要戒备的是这个岁月皮很衰弱,洗的岁月 须要把稳,呵呵! 洗整洁今后挂正在那晾干!直到不滴水就能够了! 这个图就不上了!

  刷糖色! 刷糖色平素是我较量嗜好做的事宜。就好象做一件工艺品相通!那至于须要不需 要如此的工艺,如此的工艺有什么好处? 本来这个题目我到现正在也没有弄明了! 记得有次别人还问我这个题目! 只是刷完色再卤真的不错,颜色好!口感反正我说了皮肥而不腻,很香,连我儿 子这种不吃皮的众吃的很有滋味!

  因为电磁炉的出处, 大众看看, 受伤今后的鸭皮显着的外闪现了色的题目! 呵呵, 每次我刷鸭子,邻人众会围过来来看,众问我正在做什么?

  风干! 以前不懂,其后才呈现鸭子必需风干几个小时今后卤出来滋味才好! 其后我就用那方式做鸭子,竟然滋味便是不相通! 不过显露了一个额外让我惊异的题目:风干几个小时今后鸭子变色了!没有正本 焯水今后那样漂后! 全部是是外皮颜色有点发干,发黑的形貌! 于是我现正在回复了 37 楼的题目:刷糖色的另一个影响! 为了验证这个事宜,我用意鸭头没有刷糖色,大众通过 39 楼的图片自然一较量 就理解我思说的这个影响是什么!

  整形! 正本嗜好把鸭子苟且放卤水里卤,骤然有天黄家卤菜的盐水鸭给我新的开导!也 办理了我的又一个困难! 正在鸭子的左侧开个口儿,把头塞进去,尾部出来!如此觉得额外的写意!然后把 脖子的那写肉整顿下,要看上去很饱满的形貌!

  40 楼说到一个困难,我卤鸭子嗜好放大葱和生姜! 有体会的人告诉我:姜能够放,大大的好!葱就不要放了,容易坏卤水! 测验中呈现葱总是飘正在卤油上! 我本来最生机葱正在卤水中!

  这个鸭子把头别进肚子里,恰巧办理了葱和姜老浮正在卤油上的题目! 把葱和姜塞进鸭头的后面,也便是脖子的职位,如此,卤完今后姜和葱众不会跑 出来!如下图!

  卤制! 正在卤制制之前须要先容三样必需的增添剂! 乙基麦芽酚! 这个东西正在肉成品中增添不但可能巩固肉的香味,还能够去苦,去腥,去 腻, 去涩!卓殊是可能与氨基酸爆发卓殊的香味!用量正在 0.03-0.06/KG。不过目前市 场上属星湖的好点,其他没有效过。星湖的听说 80%众是假的! 用法是先溶与 水,别直接放到卤水里!和肉一道下!焦香型的适合卤肉!价钱正在百元! I+G! 巩固及改良食物风韵,能够巩固食品的自然鲜美、浓烈与香甜味。 使肉类滋味更鲜美,与味精同化后增添可巩固肉类原味,深化肉类香味,省略肉 类用量令本钱下降。 压抑食物中过咸、过苦、过酸等不良气息,并能够省略异味 这个东西假的也卓殊众, 韩邦的不要买!有种小日本鬼子的做的日本味之素真好 啊!也许根底不是小日本做的!价钱正在百元一公斤! 香料 aaa! 这个东西更不得了!卓殊实用于暖锅底料,烧烤调料,汤料,馅,调味料,腌成品,卤制 品等产物中,它的耐高温性,仍旧香味历久性,口感奇异质,是其他似乎产物无法比 拟的. 这个东西再有一个影响便是————飘香!以前众说是一滴香,本来那东西滋味 太大,不适合!这个东西你正在出锅钱加点,用量正在 0.1-1%/KG!同样,假的太众! 目前上海产的正宗,其他众是怪味! 我本来对增添剂懂的很少!额外怕误导别人! 操纵的方式我照旧问的卖增添剂的老板!老板会很亲热的告诉你若何用!什么时 间用!放众少! 有个老板跟我说:这个东西放众了不光起不了效率,并且还容易破损口感!放少 了不得影响,效率不显着! 本来我写到这里,良心上有点妨碍了! 要放照旧不放? 不放,你做出来的鸭子最众也就那样! 放,查了下 3 样东西众有副影响!固然是邦度应许的,不过这 3 样东西放到我自 己做的鸭子里,内心照旧有压力的! 这又让我思起了超市!增添剂线AAA 我只用了一次!那香。。。。。。无语。现正在仍然习俗了,别人出香我根 本不希罕! 乙基是近来才用的!用完呈现效率就和炒菜不放鸡精相通的觉得! I+G 这个东西我也是近来才用的!有众鲜?听说是味精的 20 倍!近来还呈现一

  样东西是味精鲜度的 100 倍!我真的。。。。。 用和不必我方看着办吧!

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