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大厨的看家本领 秘制菜全在这里了

发布日期:2019-07-26 16:05 作者:澳门千亿 点击:

  1. 干香菇100克,干香茅草60克,青花椒50克,八角、香叶各30克;桂皮、花椒、孜然、小茴各20克;豆蔻、砂姜、甘草、草果各10克;丁香、辛夷各5克,统统放入搅拌机内打成粉末。

  2. 把色拉油烧至6成热,边冲入粉末中边搅拌,待油与粉末充斥协调后,加盖焖一天即成。

  2、净锅下香料油烧至5成热,爆香姜片、葱段,下入鸭块煸炒至出香味后,下辣妹子酱、老抽、干辣椒段赓续煸炒,然后下入没过鸭子的开水,倒进高压锅中,不盖盖,大火烧开后转小火炖30分钟至鸭肉软熟。

  3、将鸭块拣出,原汤隔清洁糟粕后倒入锅中,放入鸭块大火收汁后再淋入红油少许,出锅装进砂锅中,撒上葱花即可上桌。

  主料:猪肝两副,香菜、香葱各50克,姜、桂皮、白豆蔻、八角、香叶、干辣椒段各20克,草果10克。

  调料:老卤汁1500克,盐20克,东古一品鲜酱油200克,海鲜酱100克

  1、将猪肝适应改刀焯水后,放葱姜水中煮至断生,用竹签众插些小洞,便当入味捞出备用。

  2、创制老卤汁:依照地方口胃采选一款适合的老卤汁一份(带葱油)再参加桂皮、八角、香叶、干辣椒、白豆蔻、草果扩大下料香味,放入东古一品鲜酱油、海鲜酱、盐调试口胃(咸香型),最终放入香菜、小葱、姜片熬制斯须就可能了。

  原料:鲢鱼头1个(重约750克),金丝饼10个(也可能利用烙饼),香葱段25克,葱段、姜片各5克。

  调料:味精、白糖、东陈腐抽各5克,秘制辣酱75克,盐6克,东古一品鲜15克,香油、料酒各10克,色拉油800克,鲜汤500克。

  2、锅入色拉油60克,烧至五成热时,入鱼头小火煎3分钟,将鱼头翻过来,再用小火煎2分钟,烹入料酒出香后取出鱼头备用。

  3、锅入色拉油40克,烧至七成热时入葱段、姜片小火煸香,入秘制辣酱小火炒0.5分钟,入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟,淋香油,撒香葱段出锅装入盘中。

  4、锅内放入糟粕的色拉油,烧至五成热时放入金丝饼小火浸炸1分钟,捞出控油,装入盘中跟鱼头一块上桌食用。

  香料(香叶、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、罗汉果各5克,紫草10克)

  自制腊肉粒(提前上笼蒸40分钟)400克,广味香肠粒200克,李锦记煲仔酱、瑶柱碎、中南鲍鱼汁各100克,家乐蚝油、猪肉粉各50克,李锦记蒜蓉辣椒酱250克,白糖25克,色拉油500克。

  2、炒后的油放入锅中,烧至六成热时入腊肉粒、香肠粒、瑶柱碎小火煸炒4—5分钟,入鲍鱼汁、蚝油、蒜蓉辣椒酱、煲仔酱、白糖小火炒5分钟,放入猪肉粉调匀出锅。

  带皮猪下五花肉5千克,切1.5寸厚的长条,加盐、味素、白糖各125克,美极美味汁160毫升,米酒120毫升,水200克,亚硝酸盐0.6克,老抽8克,调匀后腌渍3—4天(每天翻一次)取出挂到透风处风干2-3天,然后用稻草小火熏5分钟(也可把肉挂正在炒菜用的排烟灶上安置3—4天,如此色泽更好)。

  调料:泡红椒段10克,湘西黄贡椒40克,盐、味精、鸡汁各5克,高汤1千克。

  1、将老母鸡洗清洁剁成3厘米睹方的大块;鸡血入锅中加开水、料酒飞水备用。

  2、另起锅,放入50克色拉油,烧至八成热,放入鸡块煸炒2分钟,加高汤,入高压锅内压10分钟,将压好的的鸡块放入锅中,参加飞好水的鸡血,放入黄贡椒和鸡汁正在锅中焖3分钟,下入糟粕调料调味,出锅即可。

  把猪新月骨切成薄片,加蒜水、小米辣椒、味精、白糖等腌入味后,拍上一层搀和粉(用吉士粉和生粉调成),再下入六成热的油锅,炸熟后捞出来控油,待用。

  锅留少许油烧热,下入蒜瓣炸成金黄色,再把干辣椒节、青椒颗和花椒粒放进去炒香,然后下入新月骨翻炒,其间参加盐、味精和辣鲜露,炒匀便起锅装盘,撒上芝麻成菜。

  净锅里放菜油烧热,先倒入鹅块爆炒至水汽干,再加放生姜片、青花椒、盐和料酒炒香,放冰糖色和生抽炒匀后,再倒入一瓶啤酒并加两炒勺的净水。

  出菜时,先取净锅放少许的油烧热,比及下入小米椒节、青尖椒节、大葱段和蒜片炒香后,舀入鹅肉块及原汁,加少许的盐,待烧至锅里汁水将干时,起锅装盘即成。

  原料:石爬子500克泡子姜片50克泡椒节50克泡酸菜片30克小葱节20克蒜米10克郫县豆瓣酱50克干辣椒节40克花椒15克熟菜油150毫升化猪油100毫升味精、白糖、鲜汤、色拉油各适量

  2.锅里放熟菜油和化猪油烧热,下郫县豆瓣酱、泡子姜片、泡酸菜片、泡椒节、蒜米和小葱节先炒香,掺鲜汤熬至出味时,放入石爬子,小火仍旧微沸煮至刚熟,其间加味精和白糖调味,最终出锅装盆。

  3.净锅放适量的色拉油,烧至五成热时,加入花椒和干辣椒节炸出香味,捞去料渣后,直接把油淋入装石爬子的盆里,即成。

  辅料:蒜末、姜末各4克、小米辣圈5克、丽人椒圈10克、生抽10克、胡椒粉、蚝油、龙牌酱油各2克,辣妹子酱、野山椒各2克

  1、希奇大河蚌一只(净肉重约400克)宰杀治净,蚌肉改刀成薄片,放入漏勺中,用手勺急迅淋入滚水至蚌肉刚才断生,捞出控净;蚌壳洗净,入滚水汆烫,捞出垫入紫苏叶待用。

  2、锅入猪油烧至六成热,下蒜末、姜末各4克爆香,下入小米辣圈5克、丽人椒圈10克煸出香味,然后下入飞水的蚌肉,加生抽10克、胡椒粉、蚝油、龙牌酱油各2克调味,下辣妹子酱、野山椒各2克翻炒平均,淋入红油15克,盛入蚌壳,撒香葱花走菜即可。

  主料:鲜鸭唇10个(每个重约100克),碎花生米30克,红椒粒、芹菜粒各20克。

  调料:小米辣粒30克,秘制香辣酱150克,花生酱15克,辣妹子酱15克,姜片、葱段各30克,川式卤水1千克,色拉油30克,老抽5克,椒盐料15克,香油5克,美极鲜酱油5克,葱花10克。

  1、鲜鸭唇用秘制香辣酱100克、花生酱、辣妹子酱、姜片、葱段腌约15分钟,用川式卤水小火卤30分钟备用;

  2、净锅上火,放入色拉油烧至七成热,入老抽、椒盐料、香辣酱50克、小米辣粒小火炒出香味,倒入鸭唇,参加美极鲜酱油调味,撒碎花生米翻匀,淋上香油,起锅装盘,撒葱花装点即可。

  调料:葱姜汁、干淀粉各100克,盐、味精、蒜苗节各10克,胡椒粉5克,菜子油1千克(约耗120克),鱼香汁50克。

  1.将鲈鱼宰杀制净后,正在鱼身上打十字花刀,用葱汁、盐、味精、胡椒粉码味30分钟,再上拍干淀粉;

  2.锅上火入菜子烧至五六成热时,将拍粉的鲈鱼放入锅中炸至两面金黄色,捞出控油,再接着放入开水锅中约10秒,捞出控水后放入垫有圆葱丝的锡纸上;

  3.另起锅入菜子油20克烧热,入鱼香汁翻炒至起泡,起锅浇淋正在鲈鱼上,撒上蒜苗节,再将锡纸包好,放正在烧热的铁板上,上桌用牙签划开锡纸即可。

  自制鱼香汁 葱末、姜末、蒜末各8克,料酒、盐各10克,味精5克,白糖、米醋各40克搀和。

  3、洋葱切2-3cm的小块,取净锅下猪油将洋葱段、蒜片、姜片、鲜花椒参加少许酱油一块煸香后取出待用。

  6、将加热好的石锅取来把煸香后的洋葱搀和料倒入石锅底,正在顺序放入牛蛙,装点干椒段、鲜花椒,撒上葱花,浇上滚油,最终参加自制调料即可上桌。

  调料:盐焗鸡粉、蚝油20克、盐8克、李锦记沙茶酱(香菇型)7克、冰糖5克、当归3克、花生酱2克、芝麻酱2克

  1、三黄鸡1只解冻后冲洗清洁,外皮平均撒上一层盐焗鸡粉,一向揉搓10分钟,充斥“吃”进外皮,挂正在透风处晾2个小时。生猪蹄200克洗濯清洁,改刀成四块备用。

  2、砂锅内参加净水250克,调入蚝油20克、盐8克、李锦记沙茶酱(香菇型)7克、冰糖5克、当归3克、花生酱、芝麻酱各2克,搅拌平均,然后垫入猪蹄块,摆入晾好的三黄鸡,盖紧锅盖。

  3、将砂锅置于盐锅(放2500克盐)内,大火烧开转微火慢煲65分钟,中央每隔10分钟要端起砂锅轻轻动摇一下,制止粘锅糊底。

  1、抹完盐焗鸡粉后要将鸡挂起来晾2个小时,控出肉里水分,便于煲制时吸足酱汁。

  2、调酱汁时,要添入适量净水,不行众放,不然汤汁太众,会肃清三黄鸡,既不易收浓,鸡的颜色还会变黑。

  配料:土豆300克,白萝卜250克,口蘑15克,红枣50克,葱头100克,芹菜100克,青蒜50克。

  调料:精盐、绍酒、味精、番茄酱、花生油、白兰地酒、面粉、香叶、胡椒粒、黄油。锡纸。

  2、土豆、白萝卜去皮后,都修成小圆球,然后正在开水锅里沸煮一下(九成熟);

  3、葱头2/3切指甲片,1/3切大块;芹菜去叶洗净后一半切段,一半切指甲片;青蒜洗净,切斜刀小片;口蘑洗净后切片;红枣去核洗净。

  4、煮锅置火上,参加净水。下入牛肉块、葱头块、芹菜段、香叶、黑胡椒粒。煮九成熟时,用精盐、绍酒调好口胃,炖至牛肉块酥烂时捞出。锅中汤过罗(即把汤中的杂物过滤)。取一焖罐,将煮过的土豆、白萝卜球、口蘑片、红枣下入,再下入牛肉块。

  5、炒锅置火上,下入花生油,放入适量的面粉,用小火迟缓地炒成牙黄色,然后下入番茄酱炒透,再慢慢参加炖牛肉的原汤,边加边搅动,待稀稠适应时,遂将汤过罗,再倒入盛牛肉块和配料的罐中,纵火上烧沸,移至小火焖二非常钟把握,参加味精拌匀。葱头片、芹菜片用黄油煸炒至发黄倒入罐内。上席前,加点白兰地酒倒入坛子中。用锡纸封口放入烤箱中加热5到10分钟即可。

  这款团鱼的味美之处,正在于用了一款自制的团鱼油提味,而正在炒制团鱼时,除了这款团鱼油,还要再参加少少猪油。情由是:猪油凝结得疾,能把酱汁的滋味所有包正在团鱼肉上。

  辅料:团鱼油60克,猪油20克,姜片20克,蒜片20克,青花椒粒5克,干红椒段10克,郫县豆瓣30克,糖5克,青红丽人椒段各200克,炸蒜瓣250克,味精3克,鸡精3克,白胡椒5克,老抽5克,高汤200克,料酒10克,淋入花椒油10克。

  团鱼放入容器,倒入热水烫1分钟,用手褪去其轮廓的薄膜,异常要预防整理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方,并去掉趾甲。烫团鱼时需预防水温不行太高,60℃-80℃最适当,泡的期间不行太长,1分钟足矣,否则外皮会跟肉连正在一块,很难剥落。

  将团鱼翻身,肚皮朝上,它的头会自然伸出来,用手卡住团鱼的头,朝着团鱼的咽喉割下一刀,把团鱼倒拎放血,待血放尽,用刀沿背甲与裙边移交处剖开,拂拭内脏,异常是团鱼4只脚内中黄黄的、犹如脂肪的东西必然要去除清洁,不然团鱼会很腥。

  团鱼斩块后,日常应先汆水、过油后才华实行烹饪,汆水是为了将团鱼肉中残留的血沫拂拭清洁,过油一是为了进一步去腥,二是为了让团鱼肉口感紧致。过油时应预防,要高油温下锅小火浸炸,待团鱼肉颜色金黄即可捞出。

  炒锅炙净,下入自制团鱼油60克、猪油20克烧至六成热,下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干红椒段10克爆香,参加郫县豆瓣30克、糖5克炒出香味,倒入拉过油的团鱼块1000克、青红丽人椒段各200克、炸蒜瓣250克,调入味精3克、鸡精3克、白胡椒5克、老抽5克、高汤200克大火炒匀,待将汤汁收干,沿锅边烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起锅走菜。

  搀和油200斤(色拉油、猪油、鸡油各1/3)烧至六成热,下入葱段20斤、姜片20斤、干葱30斤、香菜60斤小火炸干,倒入糊辣椒(热油冲烫辣椒面制成)15斤、香水鱼料12袋(每袋250克)、李锦记香辣酱8瓶(每瓶300克)、红久久暖锅料10袋(每袋450克)、郫县豆瓣30斤、十三香10盒、香叶500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克,小火翻炒3小时,出锅前参加粗辣椒面20斤、白酒500克,合火搅匀、出香,沥去糟粕,留油备用。

  白萝卜是一种全能食材,无论行动主料仍是辅料,都能为菜品增色加分,况且有清补效力。这道菜味美,鲜香浓烈。

  花蛇1条必需正在750克以上,750克以上的蛇,肉质厚,口感好。姜辣蛇用了豪爽老姜,口感好,养分所有,适合了湖南天色比拟湿润的特质。这是个比拟大的打破。

  辅料:李锦记豆瓣酱、辣妹子辣酱各10克,盐、花生辣酱各15克,味精、香油各5克,水600克,色拉油50克

  2、下油将五花肉炒香,然后把五花肉挑出,参加生姜、花蛇,下入盐、味精、豆瓣酱、辣妹子辣酱、花生辣酱,入高压锅压4分钟。

  3、锅内放入色拉油烧至五成热,放入尖红椒和压好的花蛇,旺火炒3钟,淋香油即可。

  花生辣酱配方:干辣椒25克,熟花生150克,花椒40粒,色拉油50克,盐15克,味精6克。

  配料:胡萝卜30克、西芹30克、苹果一只、香菜5克、京葱10克、生姜10克、小葱10克。

  调料:白蔻5克、香叶4片,八角5克、桂皮5克、孜然粉5克、白芝麻5克、老抽3克、 生抽3克、盐3克、味精5克,色拉油2千克。

  1、将配料中的全部效料,打垮后制成蔬菜汁,然后浸入全部香料,调入老抽、生抽、盐、味精调制成 汁。

  2、羊排放入以上调料汁腌渍12小时取出,上笼旺汽蒸35-40分钟至八成熟。

  3、锅中放色拉油,油温升至七成热时,下入羊排炸成金黄色,然后放入 200℃烤箱烤10分钟拿出。

  特质:秘制调料汁既有蔬菜香,又有苹果香,况且打汁后一块浸入香料,如此管理可使羊排更易入味。

  注:腌后直接烤,颜色一下定不住,况且烤的期间短了内中恐怕不熟,炸至八成熟再烤,缩短了创制期间况且色泽自然、外皮光润。也可正在烤制流程中刷点糖色,最终撒辣椒面。返回搜狐,查看更众

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