手机版
品牌资讯


您的当前位置: 澳门千亿主页 > 品牌资讯 >

广东卤水种种_原料

发布日期:2019-07-21 20:19 作者:澳门千亿 点击:

  两种。广东人对卤制菜品极度讲求,针对区其它卤制原料,其卤料的配方也有所区别,如正在卤鸡、卤鸽子、卤凤爪、卤牛肚时,所用的卤料配方都不尽好像。广东卤水与川式卤水一律,从卤汁的颜色来说,可分为

  a料:棒子骨2.5千克 南姜1千克 (洗净后拍破、芫荽80克香茅300克 八角40克 沙姜40克 草果40克 (拍破)甘草75克 小茴60克 桂皮 75克 香叶20克 丁香15克 陈皮1 块(掰碎)、生抽1千克 净水25千克

  1.将c料投人热油锅中爆香,然后装人一个不锈钢桶内,加人a料,上火烧沸后转小火熬约2小时,待香料和棒子骨出味后,捞出料渣,再把香料装人布袋放回桶里,其余的料渣不消。

  2.将b料放人不锈钢桶内,搅动至冰糖和盐熔解往后,再煲约20分钟,离火即成卤水。

  [注]:片糖:是一种土法制作的含糖蜜的片状蔗糖食物,为我邦所特有。外观呈黄、血色,有光泽,断面呈三层, 层界显着,质地坚实,含蔗糖800把握,还原糖100把握。也可用制冰糖时 阔别所得的糖浆制成,称“龙脑糖”,色较浅。正在卤水中运用片糖重假若补充卤菜卓殊的糖香、提色以及补充卤汁的稠密度。其它,片糖还具有鲜明的南邦风韵和必然的养分价格。

  蒜泥100克、泡红辣椒80克、花椒30克、八角20克、桂皮20克、香叶5片、丁香5克、绍酒100克、曲酒20克、生抽500克、蚝油150克、鱼露120克、精盐70克、味精60克、净水1千克

  先将蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂 皮、香叶、丁香放人净水锅中煮开,再转小火煮约14.5小时,然后加人绍酒、曲酒、生抽、蚝油、鱼露、精盐、味精等,煮约15分钟,捞出料渣,并把花椒、八角、桂皮、香叶、丁香装人纱布袋内, 放回锅中,即制成卤水。

  合用于禽畜类、豆成品及笋类原料的卤制,如潮州卤水蛇(熟蛇浸泡入卤水中约半小时即成,潮州卤水笋、蒜香潮卤(鸡―) 翅、潮卤浸猪手等。

  葱结80克、姜片150克、八角70克、小茴40克、草果5枚(拍破〕、沙姜片60克、花椒30克、桂皮25克、香叶5片 、绍酒60克、曲酒25克、鱼露60克、虾油20克、精盐160克、味精50克、冰糖25克、净水1千克

  先将葱结、姜片、八角、小茴、草 果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶放人净水锅中烧沸,再转小火煮约2小时,然后加人残余的调料烧约10分钟,捞出料渣,并把八角、小茴、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶装人纱布袋内,放回锅中,即成。

  潮式五香白卤水色泽白亮,馥郁清香,咸鲜微甜,味道和醇,合用于禽、畜、虾及禽畜的内脏,同时还合用于鲜蔬类菜肴,如潮卤白汁毛豆等。

  a料:八角40克 沙姜40克 桂皮20克 陈皮1块(掰碎)、草果30克(拍破) 香叶25克 甘草40克 丁香15克 蛤蚧[注〕3个 生抽1.5千克 净水14千克 棒子骨1.5千克 生姜150克 生葱80克 芫荽80克

  1.将a料放人一不锈钢桶里,上火 煮沸后,转小火熬约2小时,直至香料和棒子骨出味。

  2.将b料放人桶内,并不断地搅动(预防冰糖焦底),待冰糖和精盐一律融解后,熬约5分钟,再捞出料渣,把棒子骨、生葱、芫荽弃之不消,其余香料用布袋装好,放回不锈钢桶内,即成。

  〔注〕:蛤蚧也称“大壁虎”、“仙蟾”,属匍匐纲壁虎科。正在卤水中熬出味后经肉料汲取,可减轻酸味,使卤水存在较长岁月。

  a料:八角80克 桂皮100克 甘草80克 草果30克(拍破) 丁香20克 沙姜片25克 陈皮30克 罗汉果1枚

  炒锅置火上,放人200克花生油烧热,投人b料爆香,起锅倒人一不锈钢桶内,放人c料和a料,上火煮沸至冰糖融解后,转小火熬约1小时,打去姜葱不消,捞出a料装人一布袋内,再放回桶中,撇净浮沫,即成。

  粤式精卤水除每周换一次香料外,其它原料要凭据精卤水的耗 用状况,正在每次卤制时按比例到场。如每次到场淡色酱油500克时,需加人精盐5克、冰糖150克、绍酒250克,以仍旧精卤水的滋味。

  八角15克、丁香5克、甘草10克、草果15克(拍破)、沙姜片20克、花椒20克、桂皮10克、精盐150克、味精50克 、净水2.5千克

  取一不锈钢桶,掺人净水,放人八 角、丁香、甘草、草果、沙姜片、花椒、桂皮,上火烧沸后,转小火熬约1小时,再放人精盐、味精,捞出香料,用一布袋装好,然后放回不锈钢桶内,即成。

  a料:红曲米30克、丁香6粒、八角8枚、香茅2根、沙姜片15克、生葱30克、草果4个(拍破)、甘草10克、香叶20片、生姜50克、桂皮5克、芫荽30克、陈皮半块、棒子骨800克、生抽2千克、净水3.5千克

  1.将a料放人一不锈钢桶中,上火烧沸后转小火熬约2小时,直至香料和棒子骨出味。

  2.将b料放人装有a料的不锈钢桶中,不断地搅动,待b料一律熔解后,捞出料渣,除去棒子骨、生葱、芫荽不消, 把残余的香料用布袋装好,再放回不锈钢桶中。

  3.将老抽放入卤水内调色(若色泽深暗,可不加老抽^),然后加人玫瑰露酒和绍酒,即成油卤水

  可用于卤制鸡、鸽子,如玫瑰油鸡、桶子油鸡、豉油皇乳鸽、 太爷鸡、茶香熏鸡等。

  b料:净水20千克、棒子骨1.5千克、虾米1千克(干锅炒香)、金华火腿1千克(斩块后用滚水稍氽)、碎瑶 柱650克(用冷水浸软)、沙姜片350克、甘草300克、香叶40克、八角80克、草果75克(拍破)

  1.将a料投人热油锅中爆香后,倒入一不锈钢桶内,再加人b料,上火烧沸,转小火熬约2小时,待香料和棒子骨出味后加放c料,续熬约30分钟。

  2.捞出料渣,把a料和棒子骨弃之不消(a料长岁月浸正在卤水中会发臭,棒子骨正在卤鸡时则会碰损鸡身^),再将残余的原料用布袋装好,放回卤水中, 然后熬约10分钟,离火,冷却后备用。

  每天卤完原料后,卤水都该当煮沸,而且沸前还要将卤水外观的浮油撇去,待冷却后才可能加盖常温下存在。虾米、火腿、碎瑶柱等,可用布袋零丁盛装,俗称“味胆”,而其余b料中的香料,则可另用布袋盛装,俗称 “药材胆”。

  通过上述先容,咱们理解了少少 广东卤水的配方及筑制设施,但正在简直调制卤水和运用卤水筑制卤菜时, 还须戒备以下细节:

  1.运用新卤水时,制品的滋味和色泽老是难以令人合意,往往须要原委众次调制和齒制后,才华到达合意结果。

  2.熬卤水料时,煮沸就该当转小火,最好熬2个众小时后离火。待冷却后,再将总共原料捞出,个中的棒子骨、生葱、芫荽要拿掉,这是由于棒子骨会碰损所卤原料的外皮,而生姜和芫荽正在卤水里岁月长了的话,又会坏卤水。当把残余的香料用布袋装好往后,再放人卤水锅里煮沸(沸前须将浮油撇去,再用清洁毛巾抹去锅周边的油污。末了,将香料包取出,注人玫瑰露酒或绍酒,放人须要卤制的原料,凭借原料的区别去采选区其它岁月和火候来卤制。

  3.当种种原料卤好取出后,还要将卤水煮沸,末了再把香料包放回卤水里,煮沸冷却后存在。

  4.每次卤制时,该当从新加人适量的精盐、味精、白糖(冰糖^)、玫瑰露酒、绍酒等调料,而其用量则应视当天所卤原料的分量而定。

  5.原委若干天卤制后,要将布袋中的香料总共弃掉,再将布袋洗净后包人新香料。

  6.卤牛肚、鸡蛋、豆腐、猪大肠和 咸虾时,该当把卤水舀人另锅内卤制。原料卤好后剩下的卤汁,也不行倒人原卤水锅中,只可看成灼汁用。戒备:因以上原料很抢味,是以卤过的卤汁味都很淡,适宜于翻热卤菜用(即将陈卤菜原料放人热卤水里灼汁翻热)。其它,卤过猪大肠和咸虾的卤汁,因臊味和腥味较重,是以该当倒掉。

  7.熬卤水、煮卤水和浸卤原料时, 切勿加盖。这是由于加盖后香料味斗劲浓,卤水色泽也会变深,锅内周边亦会出现较众油污,还会变成欢喜时浮油混人卤水内。

  8.卤鸡时,须将鸡正在卤水中“提水”4-5次〈即提住鸡颈,把鸡身浸人滚沸的卤水中,让卤水灌人鸡腔内,再次将鸡颈吊离沸卤水面,让卤水从鸡腔内流出),末了熄火,将鸡总共浸人卤水中泡约20分钟。

  9.卤水存放时,切勿与生水、油污 或杂物等接触,同时还应置于透风处存放。

      澳门千亿,澳门千亿首页,澳门银河千亿

标签:

相关产品:

相关新闻:



联系澳门千亿

地址江苏省昆山市开发区蓬朗陆氏泾路245号

电话0512-57816303

邮箱2442081783@qq.com

联系澳门千亿

网站地图
关注微博:
微信公众号淘宝店
微信公共号服务号淘宝店二维码


友情链接