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秘制卤牛头配方桌桌必点的大菜!

发布日期:2019-07-17 18:07 作者:澳门千亿 点击:

  牛头宴又叫“开大宴”,是内蒙地域招呼高朋的礼节盛宴,凉菜和奶食全套上桌后,头一道热菜便是卖相摇动的牛头。

  此菜选用黄牛头卤制,先将其放入酒香蔬菜水中清煮去腥,再入老卤水,经历煮-焖-泡-煮四个设施,近9个小时的加热,牛皮软糯、胶质丰盛,牛肉筋道耐嚼又入味绝对。

  牛头上桌后由客人亲身愿手,念吃哪个部位的肉便将其割下,既能直接入口,也可将其放入布袋饼里,加葱段、萝卜等同食,像是吃北京烤鸭大凡,而将牛肉蘸上蒜蓉辣酱、醋汁,包入生菜叶中食用,既清口解腻又颇有一番吃烤肉的架势。

  选用锡盟纯黄牛的带角牛头,每只净重40-45斤,尽量不要拣选花牛头,牛皮皮相一块黄一块黑,卤熟后卖相不美。

  褪好毛的牛头1只从中央一锯为二,洗净沙子、刮去外皮黑斑等,入净水浸泡3小时,中央需换两次水。

  牛头放入锅中,添净水没过,加料酒、白酒各一瓶、芹菜段1500克、胡萝卜块、洋葱块各1000克、大葱段、姜片各250克,大火烧开后撇去浮沫,转小火煮90分钟,闭火捞出牛头备用。

  1、牛大骨17斤冲洗明净后浸泡2小时,捞出放入不锈钢汤桶,添净水100斤,大火烧开后转小火吊7小时,闭火打去渣子,约得牛肉汤70斤。

  2、八角100克、干辣椒75克、小茴香、花椒、白芷、白豆蔻、香叶各50克倒入五成热油炸香,捞出装入纱布扎紧制成香料包。

  3、将香料包放入牛肉汤中,加胡萝卜段1500克、芹菜段1000克、洋葱块500克、香菜250克,再将牛头放进汤里,调入盐600克、白酒150克、东古一品鲜酱油(1500克/瓶)、料酒各一瓶、老抽适量,大火烧沸后转小火烧5小时,闭火浸泡2小时。

  牛头皮朝上入锅,煮4个小时后翻面无间煮1小时、焖2小时,开餐前将牛头再次翻面使牛皮朝上煮至汤沸即可。

  1、蒙式木器托盘中先垫上锡纸,界限摆一圈洗净的生菜,捞出卤熟的牛头放正在托盘一端,用生菜叶盖住牛牙,修饰花卉,托盘两角分手放一碟蒜蓉辣酱(制品蒜蓉辣酱绞细即成)、一碟醋蒜汁。

  2、口袋饼4张入微波炉回热,悉数为二,摆入盘中;小葱、心坎美萝卜、腌黄瓜各30克改刀成条,分装入三连碟中。

  1、卤制牛头前先加料酒、白酒、蔬菜清煮,有去膻提香之效,煮制时必定要撇净浮沫,这是发腥的源流。

  2、牛头外皮极厚,胶质浓重,必定要小火连卤加焖带泡至其成熟入味,切忌用猛火旺煮,不然皮相成熟但内部不熟,且牛肉寡淡乏味。

  4、牛头上桌后,锅内卤水需打去渣子,上火烧开,闭火后撒一把盐静置保留。第二天应用时遵守出席净水和原料的分量补入盐、酱油。

  5、牛头热腾腾地上桌,但却不行立刻食用,要待它稍微晾凉后再吃,一是热牛头入口发腻,二是相较于晾凉后的牛头,热时腥气更重。

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