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老妈秘制卤牛肉(附老卤养护)

发布日期:2019-07-17 18:06 作者:澳门千亿 点击:

  凡是我随便不出做菜的单方,由于我家的厨神无间是我敬爱的老妈,但是岁月薄情,而今老妈年事渐高,有些单方再不纪录下来,可能就真要失传了。       此方乃是我家老妈的必灭绝技,倘使不是我记性欠好,我危崖是不会拿出来分享滴。我还盼望着有一天靠这门做卤菜的技艺养家生活呢。          用这个设施卤牛肉需求少少守候,鲜嫩的牛肉用盐腌制3到4天今后再用老例冲洗卤制,更大控制的存储了牛肉的美味,也保障了牛肉正在卤制的经过中肉质不会松散,酥而不烂,更宽裕弹性。正在卤汁中增加了熬成牛骨汤的牛骨髓,更是擢升了牛肉的香气。卤过牛肉的卤汁只消存储失当,用心守卫,必然能够给你越来越惊喜的滋味, 真正成为一锅陈垂老卤。        好滋味老是需求一点点耐心的,没有一点秘制配方,奈何会有那断魂的滋味,倘使你肃穆遵守单方一步一步做到位,保障能够秒杀全盘市售卤牛肉,就算有一天开个卤肉铺也不稀奇。        开卤之前请有劲看小贴士,感谢!

  先将牛腱子肉横切成2~3大块,每块大约500克足下。(牛肉不要洗噢,勿洗!勿洗!勿洗!紧张的事务说三遍!)将配料1中的盐平均的抹正在外面上,(盐要都抹上去,10斤牛肉三两盐的比例不行少也不要众。)就像腌肉那样。

  抹好盐后,码正在大碗里,上面盖一个平盘子,然后正在盘子上压上重物(我用的是大的石头,没有的话用水壶装满水或乐扣乐扣的碗装满水压上去也是一律的,反正上面便是要有重物压着就对了)

  很速牛肉内部就会排泄很众血水,不要理它,每24小时翻动一次,翻动后码好压好,陆续腌肉。这个经过要有耐心,腌制三到四天后已矣。(起码也要二天噢,但最众不要超越四天,这个经过,冬天能够将牛肉放正在阴凉避光处举办,炎天请放进冰箱)

  正在腌肉速已矣前一天里:1、将牛腿骨洗洁净,冷水下锅,大火烧开,待有许众浮沫后捞出,用温水冲洗洁净。2、正在砂锅中参加适量水,放入牛大骨、生姜片,大火煮开后捞去浮沫,放入葱结。

  转小火炖煮5个小时以上,直到骨酥肉烂,煮出奶白色的汤。待汤凉透后放入冰箱存放待用。

  比及肉腌好的那天,计划好香料,除了葱姜以外,将全盘香料都装进纱布袋,并将袋子口扎紧,做成卤料包。

  将程序5放入冰箱中的牛骨汤拿出来,将汤上层凝聚的一层白油加少少汤舀进计划卤肉的容器(剩下来的清汤也不会挥霍哈,正本便是一道香浓的牛骨汤,倘使你怕牛味太重,能够加上点白萝卜再炖烂,撒上点香菜末,那味道给个圣人也不换啦)

  正在计划卤肉的陶罐中再加些净水,水量大约是后期放入牛肉后也许总计没过牛肉为准,能够稍微众一点点,由于水最好一次性参加。放入配料2中除麻油、鸡精和盐外的全盘调料蕴涵卤料包,生抽老抽料酒,大火煮开后盖上盖子小火熬煮10分钟合火,别开盖,焖着就好。

  将程序3中腌制好的牛肉,冲洗洁净。(冲水的年华不要太长了,只消略微将外面洗洁净即可)

  再次烧开程序8中的卤汁,放入管理好的牛腱肉,大火烧开后加麻油,加盐。尝下汤,咸度正好就行。接着转小火焖煮。

  大约60分钟~150分钟后,试一下用筷子能够轻松插入即可合火。(这个程序能够放鸡精或者味精了,不锺爱的能够不放)

  捞出,沥干,待冷却后,遵照纹理横切成薄片。(牛肉遵照肉的纹理走向,务必横着切才有最佳的口感)

  1、剩下来的卤汁,过滤,再煮开,用保鲜盒装好,冷却后盖好盖子,倘使一周之内还要用,就放冷藏室保鲜即可,但倘使长年华无须,要放冷冻室存储,每过一个月要拿出来解冻、煮沸、装盒、冷却、再放入冷冻。下次卤的期间,提前拿出来化开,再合意增加凉水或者肉汤汁和各式调料。2、凡是处境下卤水卤过的食品越众,卤水的香味就更加浓重,俗话说的“百垂老卤”便是这么来的。卤煮食品必然要有油,油能更好的引发百般香料和肉类的香气,也能让肉质有更好的口感。正在卤汁里增加用牛腿骨熬煮的牛油便是这个原因,第一次开卤热烈保举如许艰难一下,今后再次卤肉的期间能够省略这个程序,倘使买不到牛腿骨,也能够用猪腿骨熬汤替代,倘使实正在嫌艰难不思熬汤,那也最好直接放块汆过水的五花肉进去斗劲好,总之便是卤菜的期间最好要有必然的油脂才香。而麻油和肉类更是好基友,能发作好似化学反响的香气。不必忧郁会补充油脂包袱,原形上,颠末卤煮后,反而会让肉类中的油脂消融到卤水里。颠末众次卤煮之后的卤水倘使油脂过众,能够合意滤去少少,真相太众了也是欠好的。3、卤制羊肉、猪大肠、豆腐、香干、藕等等,这类气息很大,或者容易发酸的食品时,请取出一片面卤水寡少卤煮,用完之后,将卤水直接甩掉或另作它用,万万不要再放正在这个卤水中,不然卤水很速就会变质的。4、牛肉颠末腌制后再卤,会更大控制的坚持自身的美味,腌制之前牛肉万万不要洗,倘使外面有脏,最众用厨房纸稍微擦拭一下即可。冬天腌制时,能够放正在室温腌制。炎天请放冰箱完结全盘腌制经过。腌制年华起码是2天,最众4天。5、牛肉不行卤得太酥烂,太酥烂肉质就柴了,没有什么嚼劲也没啥口感。也不行卤得太硬,太硬了,嚼不烂。各家的锅子纷歧律,所需卤煮的年华也大概纷歧律。牛肉卤好今后倘使不急着吃,能够放正在卤汁中浸泡2~3个小时再拿出来会更香,只是纰谬是火候控制欠好,牛肉容易松散。因此就必必要参考锅子的保温水平,由于卤汁的余温会让牛肉陆续酥烂的。总结一下无非就以下A、B两种处境:(A)、倘使随即拿出来吃就要卤到筷子扎过去斗劲轻松就穿过牛肉为好,如许卤制所需年华就稍微长一点,凡是一个半到2个小时足下。(B)、倘使是放正在卤汁中浸泡,就只卤到筷子扎过去时斗劲费劲为好,如许卤制所需年华就斗劲短些,凡是也就1个小时足下。 (凡是处境下创议直接拿出来斗劲好控制,肉质会斗劲紧致)6、正在食材的选取上,牛肉中黄牛肉比水牛肉更好,由于黄牛肉会更嫩少少,并且最好选取横着切开有着绚丽斑纹的牛腱子肉,即牛前腿和后腿上的肌肉。 7、惟有牛肉正在卤制前需求腌制,其它比方猪蹄、鸡爪、牛肚等等只需求冷水下锅汆烫,撇去外面浮沫然后洗净后放进卤锅就能够了,分歧的肉类卤制的年华也纷歧律,规则上都是以筷子能扎过去为准,公共酌情控制。 8、接下来是合于香料的题目,做卤菜,香料必不行少,不过大概一下找不全这么众香料。八角、桂皮、花椒、香叶、草果这几样是必不行少的,绝对不行没有,否则你还卤个什么菜?陈皮解腻,倘使没有哪怕是放2片橘子皮也是好的。甘草和罗汉果能够补充卤汁的甜味,倘使有放这2样,冰糖能够少放一点,否则太甜也是欠好。丁香和小茴香都有增香的效用,山奈能够去腥等等,公共酌情选取。另有便是香料不行放太众,放太众了,卤汁会发苦,特别是从头操纵老卤时,每次遵照卤量的众少,合意增加就好,规则是宜少不宜众噢。9、咸度的题目要阐明一下,卤牛肉是由于牛肉之前依然腌制过,有必然的咸度了,因此牛肉下锅后,水开了,终末放盐尝一下,感到咸淡正好就能够了。不过卤制其他肉类则需求卤汁比平日做菜稍微咸一点才更好入味。生抽和老抽也便是个参考的量,生抽提鲜,老抽增色,两者也都是有些咸味的,放盐的期间要把这两者参考进去。10、再便是合于放不放味精的题目,我家老妈是必必要放味精的,我部分感到嘛,放了味精必定是会更鲜美,只是我凡是折中一下只放鸡精,原来就算不放也是好吃的,就看部分爱好了。肃穆的说,原来少吃点味精是无妨的。 11、终末再烦琐一下,卤牛肉要有最好的口感,刀功也很紧张,牛肉冷却后放冰箱冷藏1个小时以上再切,能切得更薄,并且切牛肉时必然要遵照牛肉的纹理走向横着切。卤得刚正好的牛肉,即使切得能透过灯影一律薄也不会松散,吃的期间肉质紧实,酥而不烂,固然宽裕嚼劲,但就算是满口假牙的80岁老奶奶也吃得毫无窒碍。

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