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解密湖北卤鸭脖制作技术附3个参考配方值得收藏

发布日期:2019-07-16 17:56 作者:澳门千亿 点击:

  袋装冰鲜鸭脖5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、山奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、简练油2000克。

  鸭脖解冻,冲洗洁净后,参预姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌平和均,腌渍码味约12小时,取出,用净水洗净,然后放入滚水锅里氽一水,捞出备用。

  干辣椒剪成节,八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用净水稍泡,沥水;红曲米入锅,参预净水1200克熬精采,然后去渣,留汁水待用。净锅上火,放入简练油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及残剩的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。

  把初加工好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可合火,让鸭脖连续正在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。

  1、鸭脖以袋装冰鲜的去皮为好。肯定要先腌渍、焯水后再卤制,不然腥味太重。

  2、干辣椒以选干小米椒为好,由于这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保存辣椒籽,由于辣椒籽也有减少卤汁香味的感化。炒制干辣椒时,宜重放精辟油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣韵味),掺入鲜汤煮制后,方可卓越其“劲辣”韵味。

  3、卤鸭脖香料的品种不正在于众、量不正在于大,只需八、九种即能够了,合节正在于要担任好用量比例,使香料抵达和味的效益,发现出一种若有若无的香味。

  4、让鸭脖骨头里也带辣味,鸭脖氽水后,脊椎管里脊髓成熟萎缩,暴露小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后连续浸泡是为了使其入味。

  2、将生姜去皮,连同料酒沿途进入榨汁机中打碎,搀和食盐后得腌料,0-4℃下腌制留宿。

  4、卤料配方:辣椒1千克,花椒250克,再参预八角、白芷、白蔻30克,草果25克,槟榔20克,香果15克,桂皮28克,红蔻、良姜各20克,肉蔻、甘草各18克,砂仁22克,丁香16克。

  6、下入盐750克,味精500克,色拉油、冰糖各1千克(可适量调解),白砂糖400克,鸡精250克,老抽 50克。熬制得卤汤。

  7、待卤汤煮开后,将焯水好的鸭脖子放入,转小火卤制30分钟,然后熄火焖30分钟,捞出即得酱卤鸭脖。

  白芷30克,白蔻10克,甘草25克,香果10克,良姜30克,山奈15克,小茴香30克,八角30克,桂皮25克,丁香10克,山楂10克,香叶20克,草果15克,千里香10克,香菜籽10克,陈皮20克,广香15克,毛桃10克,砂仁10克,枳壳10克——合计345克

  八角20克,山奈20克,桂皮20克,小茴香10克,草果10克,荜拨50克,白芷40克,香草50克,陈皮25克,千里香15克,香茅草20克,甘草10克,香果5克,丁香5克,砂仁10克,白蔻10克,香叶10克——合计330克

  枳壳20克,草果25克,香果25克,丁香10克,白芷40克,山奈10克,香菜籽25克,毛桃15克,红豆蔻15克,香叶10克,白豆蔻5克,荜拨10克,桂皮40克,草豆蔻10克,木香20克,甘草30克,陈皮30克,香草5克,砂仁10克,当归10克,八角50克,小茴香45克,山楂10克,千里香15克,良姜30克,槟榔10克——合计535克。返回搜狐,查看更众

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