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肉夹馍里面的卤肉是如何做到肉烂不腻色泽好

发布日期:2019-07-13 21:53 作者:澳门千亿 点击:

  看待卤料配比,或许存正在一个误区:感应品种越众,效益越好。原本卤料的挑选,最先要按照食材来决议,腥异味重的,所须要的卤料也就更众些,比如卤鸡鸭牛羊,动物内脏之类。其次便是贸易需求了,特质卤菜,务必得一款特质卤料配方维持。

  猪腿肉1kg、生姜50g、干辣椒20g、花椒20g、香叶5g、桂皮3g、八角3g、生抽100g、老抽50g、蚝油30g、鸡精30g、冰糖50g(为了速可能用白糖,白糖100g)、白酒50g、食盐适量

  1.企图炒糖色。炒锅和铲子洗净擦干,弗成有水。炉子开小火,冷锅冷油(少量油,油和糖的比例为1:10),下冰糖,不息翻炒。

  2.冰糖炒成焦糖色糖浆,且起细泡时参预等量开水,急迅搅拌,糖浆与水混淆消融即可闭火。(糖浆起泡加开水时,会有一个飞溅的经过,此时务必小心,人尽量离锅远少少,省得烫伤。糖浆的温度不过比油温更高的)。

  3.选用三分肥七分瘦的奇怪猪腿肉,改刀成200g支配的小块。将肉块入冷水锅大火焯水5分钟,祛除血水腥味。捞出放入冷水盆中,洗净沥干。

  4.将卤锅洗净,放入卤料包,肉块,加冷水,水量为恰恰没过肉块且能将肉块浮起,使肉块不沾锅底即可;然后倒入炒好的糖色。

  5.大火烧开后,再将配好的调味料,倒入卤锅中,改中火,待卤至出香味,尝一下卤汤咸淡,酌情增加适量食盐。卤30-40分钟至肉熟闭火(可用筷子一次性从猪皮穿透肉块,即熟)。

  6.闭火,加盖。让肉块连接正在卤水中浸泡焖卤1-2小时,至入口酥软。捞出即成。

  1.糖色:颜色是红中透亮的酱赤色,滋味是甜中带一点点微微的焦苦。介于甜与苦之间。若只是甜,评释炒嫩了;若只是苦,就评释炒老了。切记:炒老了的糖色是弗成能用的。

  2.倘使卤的肉斗劲少,卤水也就斗劲少,那么肉块正在终末闭火后,浸卤或许就达不到酥软入味的效益。如斯,咱们就要正在中火卤制30分钟后,改成微火连接卤制40分钟。直至肉块到达软烂适口的水平。卤肉的话,猪肉、羊肉、牛肉都可能卤。

  3.倘使感应我方卤肉斗劲困难,也可能直接买熟的卤肉,回锅蒸至软烂,剁碎夹馍也是蛮不错的。

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