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牛肉酱的加工工艺

发布日期:2019-07-08 17:59 作者:澳门千亿 点击:

  可选中1个或众个下面的环节词,搜刮闭连材料。也可直接点“搜刮材料”搜刮统统题目。

  以鲜牦牛肉为主料,辅以精盐、白砂糖、植物油、豆瓣酱面酱、五香料、辣椒、花生、芝麻并适量增添养分深化剂及品格革新剂,原辅料适宜邦度规范,对守旧肉酱及香辣酱配方举办合意订正并筛选出较佳配方。

  肉酱基料调制、香辣酱调制一混淆一调香一搅拌一巴氏灭菌一热灌装一封口一搜检一贴标一塑封一制品

  肉酱基料调制牛肉细斩后增添2食盐及其它腌制剂,O~2℃腌制24小时后装模成型,正在蒸煮锅中8℃保温1.5小时(至核心72℃)后冷却,脱模。再切成条,正在烘箱中60~70℃前提下烘烤至aw(0.90,于破碎机中打成粉状,加适量植物油正在搅拌机中充沛搅拌为肉糜备用。

  各香辣酱辅料按守旧香辣酱制制法预调制,用色拉油正在夹层锅平判袂将斩拌机中斩细的豆瓣酱和面酱、花生等炒制,并制制红油辣椒、预调制后,辅料混淆人胶体磨乳化成酱状。

  将先制备的肉糜倒人带搅拌机的夹层锅,边加热边搅拌至8O C,舒缓列入香辣酱及其它辅料,依旧80C的搅拌1O~15分钟,热灌装入瓶。封盖机旋紧后,睡觉考核一天,无漏气者,可擦瓶,贴标并塑料热封。

  ①香菇漂洗及预执掌:挑选鲜嫩香菇去柄洗净,于90℃以上水中热烫2-3分钟后,用滚动的冷水实时漂洗迅速冷透,切成0.25-12.5px2的香菇丁为物料a备用;

  ②香辣油的制备:取植物油、干红辣椒块、水以8:1:1的配比放入锅内加热熬制,开锅后再按预订比例秩序列入香辛料、姜、葱、蒜,加大火力待水熬干后小火络续加热5-8分钟,冷却后经80目筛过滤为物料b备用;

  ③牛肉末的制备:采用鲜嫩精瘦牛肉与葱、姜、蒜粉混淆物按50:1混淆后经绞肉机绞碎为物料C备用;

  将物料b加热到150℃以上后列入物料C翻炒,待牛肉六成熟后列入黄豆酱络续翻炒3-5分钟,再列入物料a待锅内物料统统欢喜后转小火络续列入5分钟,列入食盐、白糖、味精搅拌1-3分钟使其匀称;

  破碎机、电磁炉、磁力搅拌器、胶体磨、蒸汽灭菌锅、天平、烧杯、量筒、刀、锅、砧板、温度计、不锈钢盛器、真空包装机、阐发天平等实习室常用修筑。

  牛肉选用经卫生搜检及格的鲜嫩肉或冻牛肉,无陈腐或异味,不得混有牛骨等杂质,用水洗净备用。葱、姜、蒜去皮洗刷后用刀切碎,并用机闭捣碎机将其打碎备用L6 ;将按配方比例称量好的花生酱、豆豉、辣椒酱混淆匀称,然后过一次胶体磨细化。

  将牛肉、食用亚硝酸钠(60mg/kg)、肯定量的食盐、料酒、香料拌和匀称,室温下腌渍1 h后用绞肉机绞成肉糜备用。

  用电磁炉将锅中的植物油加热,将葱、姜、蒜列入热油中炒拌,待有香气溢出时,服从肯定的比例列入胡椒粉、咖喱粉,缓慢翻炒后加水,然后加热使其欢喜,结尾列入食盐、糖、醋,依旧2 min后冷却待用。

  待上述原料打算好后,将植物油倒入锅中,待温度上升到130℃操纵时加人牛肉糜,缓慢翻炒后列入适量料酒去腥,待牛肉炒熟后,速即列入辣椒酱、豆豉和花生酱,使其混淆匀称,然后列入肯定量的调味液,结尾增添融化了的增稠剂,依旧微沸,边加热边搅拌,调整好酱的浓厚度和色度即可制止加热。

  将熬制好的牛肉酱与0.25 g/kg的山梨酸钾混淆匀称后灌装进软包装袋中 ]。灌装后应尽疾趁热封口,将酱料袋放人真空包装机里举办抽气包装,热封3~5 S。用杀菌锅正在110℃下杀菌15~20 m.in,缓慢冷却至室温即可。

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