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串串香麻辣烫冒菜香料配方(4千字详解)

发布日期:2019-06-22 10:00 作者:澳门千亿 点击:

  牛油20斤;油5斤;郫县酱4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2两;姜1斤;葱0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5两;山奈0.5两;桂皮1两;香叶1两;荜菝20克;白扣0.8两;香果0.5两;沙姜0.5两;紫草0.7两;丁香0.3两;栀子0.5两;草果0.6两;谬糟2瓶;豆豉1袋100克;胡椒0.5两。

  ①将郫县酱垛细,干辣椒去蒂切成节用净水洗洁净而且用净水泡透,将姜去外皮拍松和干辣椒一同泡,然后用绞肉机绞成茸,铰时将姜参预绞成茸,冰糖拍碎备用。葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备用;各样香料均净水泡透备用;两种油夹杂匀称烧至八成热时端离火口降至四成热时备用;豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

  ②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸突出时捞出无须,参预葱姜块炸香而且发干时参预冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5~2小时摆布,加香料一直加热0.5小时,参预花椒粉末加热15分钟,等麻辣味出来加谬糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时既得底料。

  料:以穿上竹签的原料轨范,也有不行穿上竹签的,如:粉丝,粉条,宽粉,海带丝等。

  ⑵制法:采用兑锅情势:麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3:2:2:2:1

  ⑶白鲜汤日常采用骨头少而糯米和淮山药较众的形式炖的色泽发白美味较足的鲜汤,正在筑制时鲜汤日常不加香料;底料:首要特别麻辣味而鲜香味较轻。

  ⑷调料:常用的盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,虾皮/海米;遵照口胃差别可能得当调整麻辣口胃,若只加底料口胃达不到可再加片面辣椒油和花椒油。

  提示:因吃麻辣烫的口胃有的较轻,吃不了辣和麻口胃的汤汁,故策划者又增加了咸鲜口胃的白汤。既白汤=鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口胃的汤汁相同。调料:盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,西红柿,香菜段,少许芝麻,鸡油,虾皮/海米。(成碗装的麻辣烫);麻辣汤汁:便是将骨头制净放于汤筒中加热,而且参预江米和淮山药粉末制成的药包,炖至汤汁发白时参预香料包炖至稠密时调入盐,料酒,鸡粉,特制底料(可能将底料中的熟料参预汤汁中炖,正在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油,辣椒油;花椒油调匀炖至味较浓时,将火调至维系汤汁微开状况即可)。可烫的原料:粉丝,粉条,河粉,海带,油菜心,绿芽菜,白菜卷,鸡肉丝,净肉丝,豆腐泡等。客人吃得时侯先选料,烫熟后装于碗中,浇上麻辣汤汁,撒上油酥花生,榨菜丝或丁,葱丝,香菜段,淋上香油即可。

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