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牛肉丸这样打才好吃

发布日期:2019-05-27 00:18 作者:澳门千亿 点击:

  二十年前周星驰主演的电影《食神》中,一粒牛肉丸宛如乒乓球在桌上“活蹦乱跳”,给观众留下深刻印象。而作为牛肉丸中的“巨无霸”,潮汕牛肉丸更是吃货首选。然而,市面上的牛肉丸大多鱼目混珠。那么,正宗潮汕牛肉丸又是怎样一种气质,吃货们又该如何挑选?日前,本报记者探访了潮州一家大型牛肉丸店,起底潮汕牛肉丸的制作全过程。

  晚上8时,潮州市区的一家大型牛坊店的陈师傅会准时开工,在一家面积约30平方米的作坊内,将几百斤牛肉打成肉丸。

  陈师傅是潮州本地人,做牛肉丸也有十几年时间。在他看来,潮汕牛肉丸之所以出名,关键在一个“鲜”字。潮州每天宰牛两次,分上午10点和下午4点,为何每天选在晚上8点开始制作牛肉丸?就是为了求“鲜”,牛肉宰完之后三四个小时内,是制作牛肉丸的最佳时间。另外,牛颈背上的肉由于纤维较多,弹性十足,一般用来打牛肉丸。

  正宗潮汕牛肉丸的配方中,除了牛肉外,还需要另外5种配料,即蒜头油、盐、味精、生粉和冰。

  蒜头油是啥?这货其实是潮汕一种特色酱料,能大大提升牛肉丸的香味。它的制作过程也很简单,只需将蒜头切碎,冷油下锅 ,趁油温不高把切好的蒜头放下去,小火炸至金黄即可。

  放入冰块则是为了防止牛肉在搅拌过程发热进而导致肉质变硬,确保肉丸口感爽滑有弹性。

  一般来说,一家店制作牛肉丸的“独家秘方”和配料比例是不会外传的,但陈师傅还是透露了各种配料的比例:如果以10斤牛肉为单位,需加盐2两,味精1两,生粉3两,蒜头油1.5两,冰2.5斤。按照这样的配比,一般一斤肉可以打出1.1斤牛肉丸。

  2.煮牛肉丸汤时在水小开的时候把牛肉丸下进去,慢慢滚熟,煮时水也不能太沸,这样丸子也不会老,汤也会慢慢有鲜味。

  从广州出发,沿“G15沈海高速→S17潮惠高速→G78汕昆高速→从揭阳出口下高速后行经335省道→新风路”进入潮州市区即可品尝到正宗潮州牛肉丸。

  准备工作都做好了,接下来就是打丸阶段。通常来说,最正宗的牛肉丸需要手锤制作而成,不过由于手锤速度较慢,如今大多数牛肉丸商都通过引进机器打丸。

  陈师傅所在的牛肉丸作坊内共放置有四台机器,包括碎肉机、打浆机、成丸机和煮丸机,也就是说,制作牛肉丸通常需要四个步骤:首先将砖块大小的牛肉放入碎肉机内绞成肉沫,其次加入盐、味精、生粉、蒜头油和冰等配料,再全部放入打浆机打成肉浆。

  此时的肉浆色泽粉嫩,黏稠度适中,陈师傅便将肉浆捞起,再倒入成丸机中打丸。打丸过程中,一颗颗乒乓球大小的牛肉丸从机器口中“吐”出,直接掉到装有热水的煮丸机内。

  最后一个步骤便是煮丸。煮丸也有讲究,不能用开水煮,用的是八九十度的热水,这样等冷却后,食客再用开水煮熟,可最大程度提升牛肉丸的弹性。

  这四个步骤仅耗时10分钟。也就是说,从一整块牛肉变成牛肉丸,只需要10分钟时间。

  牛肉丸的最经典吃法,当属牛肉丸紫菜汤。做法很简单,用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸,水开煮10分钟后加入紫菜,再加入适量芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶酱或辣椒酱佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱,不过蘸本地特产沙茶酱最为地道。

  除了牛肉丸汤外,烤牛肉丸也越来越受欢迎,用来下酒更是绝配。首先在牛肉丸的顶部,对称地平均切成8瓣,再烧热适量的油。放牛肉丸入锅内,用中火炸至牛肉丸切口裂开,成花朵状。捞出牛肉丸,控油。用厨纸吸走多余的油,上碟后蘸潮汕甜豉油或桔柚吃,爽歪歪。文/图 广州日报记者陈家源

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