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延边泡菜家常做法

发布日期:2019-05-23 20:30 作者:澳门千亿 点击:

  最后,只需找来一个干净的盆,把所有的配料混合在一起,搅拌上一会儿,直到所有的配料都差不多均匀地融合在一起的时候,泡菜的基础配料,就做好了。可以直接做佐餐小菜,可以做泡菜酱汤,可以做泡菜炒饭,也可以做泡菜饼……当然,这些在唐大婶眼中,都是比较洋气的吃法。

  提起泡菜,一般人都会想到韩剧,以及各种花样美少男女,而东北人则会诧异,泡菜?谁家没有?这有啥好说的? 是啊,曾几何时,泡菜只是普通人家桌面上一道土里土气的下饭小菜,什么时候开始,竟然也成了一个洋气的名词了呢?或许这难免又会让人想起韩剧的风靡与文化的融合,在当下的年轻人眼中,泡菜几乎等同于韩国范,和闪耀的明星一样,深受每一个粉丝的追捧。于是泡菜绝学、制作秘方之类,也顺势登上了大雅之台,甚至出现了许多泡菜培训机构。而在我这个土生土长的东北人眼里,泡菜则是家乡味的代名词,在这里,随便在哪家做客,都可以吃得上地道又美味的泡菜。所以更想跟大家分享一个饱经沧桑,又始终如一的菜延吉泡菜。

  延吉泡菜的名气,不用多说。只消你亲自跑一趟东北,对泡菜的口味肯定会从此挑剔上了,因为这是很多韩式料理店也吃不到的独特风味,朴实简单,毫不浮夸。

  在东北,只要是朝鲜族的妇女,基本上都会做好吃可口的泡菜。泡菜的做法,网上各有说法,但是在现实中,除非找个朝鲜族的妇女,还要等到她们不忙,才会抽时间教你。要不然就要花钱去韩式的厨师学校学习,费用动辄2000多,着实不划算。而延吉,是国内最大的朝鲜族聚集地,拥有千百年来代代相传的朝鲜族泡菜文化,所以延吉泡菜,也就理所当然有了名气。

  五十多岁的唐大婶,得知我找她演绎一遍泡菜的做法时,纳闷了半天。作为延吉的一名普通朝鲜族妇女,四十多年前嫁到长白山,泡菜对她来说,就像贴身嫁妆一样,相伴终生。做泡菜,实在谈不上什么技巧之说,而做泡菜的时间也没有特别的季节之分,于是就像一位婆婆交代媳妇传家秘诀一样,在自家的厨房里,唐大婶为我重新上了一堂延吉家常泡菜之课。

  选一棵大小适中的包心大白菜,去老帮,老帮纤维多,不好吃,再除去硬根、碰伤的菜叶和泥土,用水清洗干净,晾着待用。

  然后就是配料。提起配料,可以说是五花八门,每一个会做泡菜的人都可以根据自己的口味调配出各种各样的料来,这里讲的,只是基础的家常之作。

  核心配料有六:盐、辣椒碎、白糖、大蒜、味素、大料(即五香粉)。盐的用处较多,要适当多备些。大料,也就是大家熟知的五香粉,最开始的时候都要靠买来茴香、陈皮等材料自己研磨,现在一般市场上都可以买到。最后就要准备一个泡菜坛,洗净晾干。倘若家里没有,也可以找一个闲置的盆代替。

  正如上面所提,盐在做泡菜的过程中比较重要。做泡菜的第一道工序,就是盐渍脱水。

  取准备好的整棵白菜,从中间竖向切半,可以看到鲜嫩的菜梗纹理。每半棵白菜备7-10勺盐(盐量可以根据白菜大小控制)放在盘子里,多少不太要紧,足够涂抹半棵白菜即可。然后按照白菜叶的层次,由里向外,将盐均匀地一层又一层抹进菜叶里,就像涂抹一个多层汉堡一样,直到把半棵白菜涂完,然后各层依次压实,完成后装入干净的坛内密封保存。

  唐大婶说,这道工序是为了给白菜脱水,而她所没有讲出的是,盐渍可以保鲜防腐,同时还可以使蔬果组织软化,以保存可溶性细胞中的原始风味。

  盐渍的时间视放盐量和环境温度而定,盐越多时间越短,温度越高时间越短,经常查看,一般一到两天即可。需要注意的是,泡菜的制作从头到尾都不能沾一点油,坛、盘、手,一切用具都应洗净,否则会烂在缸里,无法食用。

  两天后开封,可以发现原来精神抖擞的大白菜已经蔫了许多,是时候给它来一场冷水澡了。

  用清水把渍好的白菜洗干净,洗的时候不要把菜帮扯下,保持原来半棵白菜的模样就好。然后就需要点手上功夫了,唐大婶双手老练地托住白菜,然后稍稍用力,便挤掉了藏在菜中的水分,持续几分钟,洗过的白菜就基本上淋不出水来了。不想用手挤,也可以把白菜放在竹篮里控上半天,同样可以达到类似的效果。不过家常的做法,还是习惯快速地挤掉水分,以便快速进行下一步操作。

  在之前选材的时候,我们已经具备了核心的六大配料盐、辣椒碎、白糖、大蒜、味素和大料,每样分别搁置在一个盘子内。说到配料,一般人都会问到量和比例,这个在做了大半辈子泡菜的唐大婶看来,有点摸不着头脑,哪有那么较真?感觉够用就行了,差不多都是1:1的量吧,喜欢咸一点,就多备些盐,喜欢辣一点,就再添些辣椒唐大婶一边唠叨,一边把蒜头剁碎(也可以做成蒜泥)。

  最后,只需找来一个干净的盆,把所有的配料混合在一起,搅拌上一会儿,直到所有的配料都差不多均匀地融合在一起的时候,泡菜的基础配料,就做好了。

  这一步虽然不难,却是决定口味的关键。据说有一个韩国教授过生日,说好都带泡菜,结果每个人带的口味都不一样,主要就在这一步。你可以放一些韩国的鲜虾酱就成了海鲜味,也可以放炒熟的芝麻粉,炒熟的香菜籽粉,也可以放苹果丝、梨丝、萝卜丝,最后均匀混合,形成不同风味。只要熟悉了流程,即可自由发挥,调配出自己最爱的味道。

  技巧其实跟盐渍的时候一样,只不过现在是要把拌好的调料,逐层抹在白菜叶子之间。从最内层开始,里外均匀,用勺子细心涂画,好像为一个即将登台的戏子化妆,不放过每一个干净嫩白的地方。这个环节是需要点耐心的,调料涂得愈是均匀,白菜愈是入味,否则将来吃到的泡菜,就可能咸淡不一,酸辣不匀。用唐大婶的话来说,这招就是考验一个媳妇耐心的好时候呢。

  然后再把层层涂好调料的白菜逐层压实,放置在坛子里密封。倘若是手头的容器没有盖子,亦可以用保鲜膜封住代替。泡菜坛怕热,不能放在炉灶边,一般搁置室内阴凉处即可,有地窖的人家也可以放在窖子里。

  泡菜腌制,冬天的时候,一般也要十天半个月的时间,夏季温度较高,三五天也是常事,若是馋了嘴,两天开封也是可以的。但要注意的是,取泡菜的筷子最好是干净的专用筷,不能有油星儿。

  至于泡菜的吃法,在现代人眼中应该是花样百出的。可以直接做佐餐小菜,可以做泡菜酱汤,可以做泡菜炒饭,也可以做泡菜饼

  当然,这些在唐大婶眼中,都是比较洋气的吃法。在依靠劳动过活的人家,当家里的劳力拖着一身疲乏归来,只需拿起蒸好的新鲜白面馒头,切半,随手几箸泡菜夹在中间,一个简单质朴的乡村三明治就做好了。一口咬下去,香、甜、酸、辣、咸,把岁月和生活的味道都吃到了肚里,然后再喝上一口媳妇泡好的蒲公英茶,一时间,肠胃就都满足了,人也又有了精神。

  提起泡菜,一般人都会想到韩剧,以及各种花样美少男女,而东北人则会诧异,泡菜?谁家没有?这有啥好说的? 是啊,曾几何时,泡菜只是普通人家桌面上一道土里土气的下饭小菜,什么时候开始,竟然也成了一个洋气的名词了呢?或许这难免又会让人想起韩剧的风靡与文化的融合,在当下的年轻人眼中,泡菜几乎等同于韩国范,和闪耀的明星一样,深受每一个粉丝的追捧。于是泡菜绝学、制作秘方之类,也顺势登上了大雅之台,甚至出现了许多泡菜培训机构。而在我这个土生土长的东北人眼里,泡菜则是家乡味的代名词,在这里,随便在哪家做客,都可以吃得上地道又美味的泡菜。所以更想跟大家分享一个饱经沧桑,又始终如一的菜延吉泡菜。

  百姓俗语说的好,可一日无炒菜,不可一日无咸菜。其中所言咸菜之功劳,亦同泡菜。

  作为朝鲜族最具有代表性的传统发酵食品,泡菜是以米饭为主的朝鲜族饮食生活中最重要的副食之一,也是东北人家饭桌上最常见的开胃小菜,倘若哪天没了泡菜,都难以吃下饭了。而在缺少蔬菜的漫长冬季,它不仅增添了食欲,丰富了餐桌,同时也是一种既能互补维生素A、B、C,又能以发酵食品供应乳酸菌的优秀食品。

  在外出闯荡之前,我是不知道泡菜也是这么受欢迎的流行小食。小时候,即使生活再困窘,母亲也总是能保证每个孩子都吃上泡菜,虽然没有大鱼大肉的陪伴,但泡菜酸、甜、脆、辣、爽口的“开胃王”效果,也足以吃下两碗白米饭了。一方水土一方人,我曾跟朋友调笑说,或许是这泡菜营养绝妙,才养育了相对高大的东北人。

  如今人们吃泡菜,反倒是一种时髦的追求了。营养大师的推荐、顶级厨师的介绍,泡菜的地位也好像一下子迁升了。我曾经在不同的城市、不同的韩式料理店,吃过不同的泡菜。小小的精致碟子,高档的装修,流行的音乐,情调满满,基本上都是些年轻的情侣或者小姐妹淘。碟中的泡菜,许是由于地位见长,也变得精神昂扬,几筷子下去就没了,当然一餐的价格也不会便宜到哪里去,只是却怎样都吃不出家乡的味道了,胃口也总是感觉不满足。

  贫也泡菜,富也泡菜。其实泡菜自始至终都没有变,只是品尝人的心理变化了。在这个讲究饮食的时代,与其纠结于泡菜的前世今生,倒不如亲自下厨,动手为自己做一坛新鲜的开胃泡菜,近以解一时馋,远以了一乡情。

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