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日做碗团数百个 秘制辣椒油提香

发布日期:2019-02-07 16:05 作者:澳门千亿 点击:

  1斤荞面可以制作10来个“碗团”,刘老板一天大概能做500-600个“碗团”

  法制晚报讯(记者李夏)据悉,“碗团”之名的来源是因为它用小碗蒸,熟后晾凉,可从碗中脱下,因此也称“碗脱”,用圆圆的碗蒸出圆圆的碗团,象征团团圆圆。

  凌晨5点,山西柳林的刘老板就起床开始了一天的忙碌。只见他把准备好的荞面和水混合在一起,又放入盐,接着将和好的荞面糊糊倒入蒸碗内……十五分钟后,热乎乎的碗团就出锅了,刘老板亲自上手拿着筷子“拧”好,就放在桌上让它自然晾凉。

  作为“碗团”店的老板兼师傅,刘老板对制作“碗团”的工序了然于心,就连放假回家的儿女都受他真传,也能将这手艺发挥得八九不离十。“我们柳林的水很特别,制作出来的碗团最粘挂,甩在空中也不会碎,能整整地从碗中脱下。”店里一位顾客自豪地称。

  美味的“碗团”是怎么来的呢?相传西晋初年,匈奴人内迁,但遭到统治者的残酷剥削和压迫。匈奴贵族刘渊利用各族人民对西晋的怨恨,打起了反晋旗号,从离石派大将石勒统领三军发兵进攻西晋都城洛阳,营地扎在柳林三郎堡。由于石勒当过农民,又曾被西晋官僚司马腾作为奴隶出卖,因此对下层人民十分了解同情。

  石勒到柳林后治军严格,士兵秋毫无犯,深受当地群众爱戴。由于当时战乱频繁加之自然灾害严重,军粮成了大问题。石勒派出军士四处购买军粮,但购得数量甚少,且只不过是些荞麦。以前军士吃饭干稀配合,因军粮紧缺就把干饭改稀饭,把荞麦磨碎后熬粥喝。

  一次几个军士外出误了饭时,回来后荞面粥已凝结成块,用手压压干硬干硬的,几个士兵就把碗内的凉荞面块用手扒了下来,抓而食之,吃起来坚韧韧的。有个士兵提议把荞面块切成条,撒上些盐,没想到吃起来感觉还不错。于是他们又把切成长条的荞面块撒了些调料,配以枣醋、蒜泥,给石勒端去,石勒吃后大加赞赏,并让厨房试做。

  次日,厨房做好后让军士饱餐一顿,军士吃后精神大振。当地百姓闻讯后去军营观看品尝,回家后又模仿着去做,从此一道美味的柳林小吃——“碗团”就此诞生。

  此外,关于“碗团”的起源,当地还流传着一位贤德儿媳妇的故事。据说这位儿媳妇的公公临终前,一连几天没吃饭。一日老人醒来后,儿媳妇高兴地上前问饿不饿,老人点点头,儿媳妇又问想吃点什么,老人反问家里人吃了什么,儿媳妇回应吃了荞麦面,老人缓缓气说:“好久没吃荞麦凉粉了。”

  儿媳妇一听公公想吃东西了,高兴得不得了,但又觉得一个病人能吃多少呢?之前家里吃剩下的那块小荞麦面团肯定够老人吃了。于是,她就想把那块荞面面团加水和稀到做凉粉的稠度。但下锅熬东西太少不支锅,这位儿媳妇灵机一动,将和稀的糊糊盛在碗里下锅蒸熟。为了快熟,她将每碗盛的量很少,并多盛了几碗。

  下锅蒸后,儿媳妇等不及就早掀开锅盖看熟了没有,筷子一搅看到还有点白糊,盖上锅盖直至蒸熟。出锅后将其晾凉、切开、调上调料就去喂老人,谁知老人吃了一个不够还要吃,儿媳妇觉得很奇怪,这时老人开口说:“活了一辈子从没吃过这么好吃的荞麦凉粉。”

  儿媳妇也发觉在调料时和往常做的荞麦凉粉不一样,不容易碎了,自己尝了一口确实比往常做的荞麦凉粉好吃多了。于是她用同样的工序又做了一回,发现味道依旧不错,这就发明了后来的碗团。

  荞麦的历史就是碗团的历史,这种太原人叫灌肠、到了北京就成了扒糕的风味小吃,可谓人见人爱,不管是大人还是小孩,不管是达官贵人还是平头百姓,每天总要吃上几个,否则就浑身不舒坦,干什么都不得劲。吃的人多,做的人自然也就多,世代相传,不断创新,碗团的口感和味道更加精益求精,因此,柳林的碗团名扬全省乃至全国。

  蒸“碗团”用的糊糊需要一斤干面,四斤水,我都是自己和的看。”刘老板告诉记者,“一斤荞面可以制作10来个碗团,一天自己大概做500-600个碗团。”

  刘老板介绍,将碗团蒸熟,只不过是有了一个半成品,要想吃出味道来,关键还在后头的再加工,“拧碗”以及“辣椒油”也特别重要,尤其是柳林“碗团”特制的辣椒油,是很多人总也学不来的技艺。“辣椒要选用头茬的,晒干后研为细末。麻油烧热后放入葱,待葱爆出香味时,适当配入花生仁、核桃仁等,再倒入辣椒粉,用铁勺搅匀,油多辣椒少,遂成稠浆,装入瓶、钵备用。碗团好吃就靠这辣椒油了!”

  记者了解到,柳林碗团多为冷食,晾凉后切条、就碗刀扎而食均可。但在冬天,很多人喜欢直接将蒸锅蒸熟的荞面糊糊“拧”好,就着辣椒油吃。“我们这儿的碗团好吃,筋道醇香,身为柳林人,天天都吃不够,每天都要吃。”一位老乡称。

  据了解,柳林人酷爱荞面碗团,不仅因为这种食品好吃,它对于高血压和糖尿病也有一定疗效,还能减肥。《本草纲目》说:“荞麦最降气宽肠,故能炼肠胃滓滞,而治浊带泻痢腹痛上气之疾,气盛有湿热者宜之。”近年来,医药界也有类似说法,吃荞麦食品,正在成为一种风尚。

  柳林人都知道,碗团虽好吃但保质期只有一天,隔夜就变质。因此柳林街头卖碗团的人很多,但都是当天做好当天卖,不敢做多。柳林碗团尽管名扬全省乃至全国,却始终只是在柳林乃至吕梁盛行,出了吕梁境内,要想吃一个正宗的柳林碗团,那是痴心妄想。

  也有从柳林往外地带碗团的人,他们的办法就是做好后乘专车或专机快马加鞭带上走,争取当天到达目的地,当天吃了这些碗团。一旦遇到特殊情况不能当天吃完,那辛辛苦苦带去的碗团就只有扔的份了。

  为了把柳林碗团做成真空包装的“不用水泡”的方便面,怀抱着把柳林碗团等“地方小吃做成天下名吃”理想的贾旭东拿着父母借给的一万多元钱,开始了以工业化生产做碗团和产业化推广卖碗团的创业之旅。

  为了让更多的人能接受分享这一“可凉拌、可热炒、能当菜、能当粮”的地方小吃,他曾进省城入校园到超市旁大声吆喝叫人免费品尝,经过不懈努力,“沟门前碗团”被中国烹饪协会命名为“中华名小吃”,成为“山西十佳传统小吃”、“山西省著名商标”,纳入省级非物质文化遗产名录,沟门前风味食品有限公司成为“山西省省级扶贫龙头企业”、“农业产业化省级重点龙头企业”、“山西小吃优质品牌连锁企业”。

  现在,碗团不只是偏居一隅,相对于以前保质期只有1-3天,现在由于真空包装增加到了最长可以达6个月,其以特有的保健性,风味性,口感细腻爽滑,保质期长,可当粮,可当菜,可凉拌,可热炒等特点深受广大消费者青睐。

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