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一种独门秘制酱料的配方一万块钱买不到六种呢

发布日期:2019-01-25 01:08 作者:澳门千亿 点击:

  在餐饮行业里面,有不少的厨师师傅们都有一套秘制酱料的绝学,有的师傅愿意公开和大家分享交流,也有的不愿意透露自己的秘方,生怕别人学了自己的精华。

  对于一个厨师来说,拥有一套味道独特,独家秘方的调味酱料,的确不亚于一件秘密武器,拥有了这个秘密武器,可以在厨师行业里成为被追捧学习的对象。

  我说个性 这款酱骨汁体现的是浓郁的复合酱香味,芝麻酱和花生酱可以增加汁水的香味,OK汁可以给酱汁带来酸甜的口味。

  用料 色拉油400克,A料(日本烧汁1630克,李锦记海鲜酱、顶好花生酱、散装芝麻酱、OK汁各150克,白砂糖、磨豉酱各100克,李锦记豆瓣酱5克),二汤2800克,生蒜蓉300克。

  制作 锅充分炙好,放入色拉油,烧至四成热时,放入生蒜蓉,中火炒出蒜香味,下入A料,小火煸炒出酱香味,倒入二汤,大火烧开,改小火熬至酱汁浓稠即可。

  〉试做结果 这款酱汁体现的是浓浓的酱香味,它的成本并不高,调味料的选择也不是特别复杂,但是用它来烧制排骨后,我感觉味道是不错的,值得五星好评。

  我说个性 这款酱料使用了多种复合型的酱料,所以它既有酱香味,又有辣味,还有轻微的甜酸味。用来烹调荤类原料,不仅可以增香,还有一定的解腻的作用。

  用料 色拉油300克,李锦记桂林辣椒酱225克,香叶3片,蒸好的瑶柱、冰糖各50克,李锦记豆瓣酱220克,虾米100克,李锦记叉烧酱240克,亨氏番茄沙司、李锦记沙茶酱各200克,料头(陈皮粒、蒜蓉、干葱头粒、青辣椒粒、红辣椒粒各10克)。

  制作 锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入料头爆香,先放入剁碎的瑶柱和剁碎的虾米翻炒均匀,再下入其他用料,小火煸炒至酱料开始冒小泡,离火即可。

  〉试做结果 这款酱汁是六款酱汁中我最喜欢的一款。除了将多种复合酱料搭配使用外,瑶柱、虾米也为酱料带来了浓郁的香味,所以这款酱汁咸中回甜,甜中有辣,辣还不遮鲜,而且从试做成品来看,它的色泽也比较红亮,所以强力推荐给大家试做。

  我说个性 酸汤菜是全国食客都喜欢的菜肴。常用酸汤做法一般有两种:一种是经过发酵的贵州红酸汤料,一种是用黄灯笼辣椒酱、泡野山椒和白醋等调料熬制的复合酸汤料。我推荐给大家的这款酸汤料非常与众不同,它全部是用蔬菜料制作而成的,酱料呈现鲜红的色泽,味道清新酸爽,制作方法也很简单,我个人感觉它比贵州酸汤料味道更棒,所以推荐给大家试用。

  用料 红菜椒25只,圆葱500克,胡萝卜1千克,熟透的红番茄5千克,鲜柠檬10个,姜100克,大蒜子、干辣椒各50克。

  制作 将蔬菜料分别洗净,切成滚刀块,一起放入不锈钢盘内,撒入干辣椒,用保鲜膜封好,放入蒸箱内大火蒸制1.5小时,取出蒸好的用料放凉,放入料理机内充分粉碎成蓉泥,装入1.9升的调料桶内密封,入冰箱冷藏存放。

  应用 主要是用来制作酸汤菜,比如酸汤鱼片、酸汤肥牛等。烹调菜品时,取酸汤料炒香,加入二汤烧开,用盐、鸡粉调味,下入主料加热成熟即可。

  〉试做结果 这款酸汤料的做法是很有创意的,就像邱师傅说的那样,它区别于以往我们常用的那些酸汤料。从试做菜品的口味来讲,我个人觉得它带有非常浓郁的蔬菜的香味,但是酸味我觉得略微淡了一些,这可能跟我们选择的食材有一定的关系。所以,在跟邱师傅沟通之后,烹调时我们又添加了适量的白醋,这样菜肴的口味就会更好。当然,嗜辣省份的厨师在试做时,可以加大干辣椒的用量或者添加适量的新鲜红尖椒。

  我说个性 糖醋汁是南北厨师都常用的酱料。在熬制这款酱料时,我们加入了蜂蜜、果酱、话梅、柠檬汁和柠檬片,做好的酱料颜色特别红亮,酸甜中带有清爽的滋味。

  用料 西部红番茄酱2500克,冠生园蜂蜜380克,HERO英雄桑子果酱450克,大红浙醋600克,鼎丰白醋950克,盐15克,新的柠檬汁250克,白糖1千克,冰糖1.5千克,同享九制线个(切片)。

  制作 锅充分炙好,放入色拉油,烧至三四成热时,放入番茄酱,小火不停地翻炒,下入果酱、九制话梅、冰糖、白糖、新的柠檬汁、蜂蜜、盐,小火慢慢熬至糖液非常浓稠时,再放入大红浙醋、鼎丰白醋、老抽拌匀,离火,放入切好的柠檬片,浸泡一夜后再使用。

  应用 主要是用来制作各种酸甜味的菜肴,比如松鼠鳜鱼、糖醋里脊、咕咾肉等。

  〉试做结果 相信每一位厨师都有一款糖醋汁的调制配方。就这款酱汁而言,我个人是非常喜欢的。一是因为它的颜色非常红亮,做成的菜品卖相很好。二是因为它的酸甜味非常“细腻”,浓稠度也控制得恰到好处,这跟添加大量蜂蜜、果酱和浓缩柠檬汁有很大关系。再分享两款糖醋汁的做法:

  糖醋汁1的做法 不锈钢锅(不可用炒锅,否则汁色易发黑)内放入白醋5千克,白砂糖3500克,瓶装酸梅仔300克,OK甜酸调味酱2瓶(335克/瓶),李派林喼汁1瓶(290毫升/瓶),番茄沙司1千克,盐100克,柠檬2个(切片),小火熬至味汁浓稠即可。

  糖醋汁2的做法 米醋、冰糖各1千克,白醋3500克,梅子185克,番茄沙司1200克,李派林喼汁1瓶,OK酸甜调味汁2瓶,片糖6千克,山楂饼500克,清水2千克,西柠6个(切成片)放入锅内,大火烧开,改小火熬至溶液浓稠,再放入鸡精150克、盐100克调味即可。

  我说个性 这款酱汁是我从一位台湾烹饪大师那里学来的,一用就是好几年。有些同行在制作三杯汁时会加入蚝油、醋之类的调料,我觉得这样做成本就比较高,而且备料也比较复杂。现在的这个配方用料很简单,但是味道很不错,而且因为加入了番茄沙司,所以做好的菜品颜色非常红亮。

  用料 台湾米酒1千克,番茄沙司150克,金兰酱油750克,金兰油膏1500克,冰糖200克,味精75克,鸡粉50克。

  应用 主要用来制作台式三杯嘎鱼、台式三杯鱿鱼、新版三杯鸡等菜肴。这款酱料特别适合制做三杯嘎鱼。具体做法:嘎鱼750克宰杀制净;锅内放入色拉油80克,烧至五成热时,放入炸香的大蒜子10粒、姜片10克、红美人椒圈15克炒香,烹入台湾米酒150克,下入嘎鱼,倒入调好的三杯汁100克、毛汤200克,大火烧开,改小火烧至嘎鱼成熟。取沙锅烧热,撒入新鲜九层塔20克,将烧好的嘎鱼倒入沙锅内,盖上盖子,沿沙锅口淋入花雕酒30克上桌即可。

  〉试做结果 以前在杂志上看到过不少三杯汁的制作方法,就这款三杯汁来说,它的制作方法是比较简单的。另外,因为加入了番茄沙司的关系,所以试做后的成品颜色比较红亮。

  三杯汁1 取远航米酒2.5千克,财神蚝油1250克,李锦记蒸鱼豉油、冰糖各600克,白糖100克,工研乌醋400克,味精、豆瓣酱各250克,甘草粉5克。将所有的用料放入锅中,大火烧开即可出锅。把调好的三杯汁放在容器中,晾凉后用保鲜膜封口,放在冷藏室中,每次取量烹调即可。此三杯汁口味咸鲜,带有酸甜口。

  三杯汁2 花生油250克放入锅中,小火烧至五成热时,放入金兰酱油膏500克,美极鲜味汁、广东双蒸米酒各600克,芝麻油、味粉各50克,李锦记豆瓣酱100克,砂糖(根据各地饮食习惯可以减少其用量)250克,玉桂粉、五香粉各15克,小火熬制5分钟出锅。

  三杯汁3 将万字酱油、冰糖各400克,白砂糖100克,财神蚝油1瓶(907克),九江双蒸米酒3瓶(610克/瓶),味精125克,金兰油膏150克,李锦记豆瓣酱、陈醋各200克,甘草片30克,美极鲜味汁、鸡精各50克。将所有用料放入锅内,小火熬至溶液浓稠、糖全部溶化,即可出锅。

  试做结果 本期共有六款酱汁,应该说每款酱汁都是不错的,但是我更喜欢贵妃酱、酱骨汁,因为这两款酱汁更适合北方人的饮食习惯。

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  我说个性 香辣牛蛙很多酒店都在做,我们的配方相对复杂一些,但是辣味非常有层次感,因为它是用泡红灯笼椒、泡姜、鲜花椒、泡小米辣、鲜小米辣、辣妹子酱、黄灯笼辣椒酱、糍粑辣椒共同炒制而成的,做好的菜肴色泽红润,香辣开胃。

  用料 泡红灯笼椒2桶(含汁水共计1.5千克),干辣椒、泡姜各1千克,鲜花椒2袋(共计700克),新鲜小米辣1.5千克,泡小米辣1袋(含汁水重800克),混合油2千克,A料(辣妹子酱200克,海南黄灯笼辣椒酱400克)。

  制作 1.泡红灯笼椒和泡小米辣分别控掉汁水,只用固体辣椒;干辣椒加入清水没过表面,浸泡至辣椒回软。2.将所有固体的用料分别粗剁一下。3.锅内放入混合油,下入除A料之外的用料,小火煸炒至出香辣味,离火,滤出油脂,将固体的原料放入粉碎机内粗打一遍成蓉,加入A料混合均匀即可。

  应用 主要是用来制作酷辣牛蛙。具体做法:牛蛙800克宰杀制净,切成小块后上浆,滑油;配料(丝瓜、黄豆芽、木耳各50克)焯水后垫底。锅内放入红油50克,烧至五成热时,放入酷辣牛蛙料100克中火炒出辣味,下入毛汤250克,用盐8克、鸡粉5克调味,烧开后滤掉料渣,放入牛蛙煮熟,出锅装入垫有配料的容器内,撒香葱花即可。

  〉试做结果 这款牛蛙料的辣味非常浓郁,可能正是因为辣味太“霸道”的原因,所以它的复合味并不是特别突出。就我个人而言,我比较建议大家在试做过程中,添加大量的大蒜米一起煸炒,因为蒜可以起到提升菜肴香味的作用。

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